La Nuova Sardegna

Sassari Per anni ha cucinato per gente che non ha mai bisogno di guardare la colonna destra del menù. Poi è sceso dai super-yacht dei milionari per approdare tra i sampietrini di Roma. Nella Capitale ha trovato una giungla. Un mondo capovolto dove la carbonara costa 18 euro ma la pasta è precotta, dove i menù li firmano gli “executive chef”, ragazzini venticinquenni che non sanno tenere in mano una padella, e dove il padrone assoluto del locale non è chi paga l'affitto, ma l'algoritmo di The Fork. Roberto Carta, sassarese, 63 anni, è uno chef di lungo corso e il suo sguardo è disincantato. Per lui la ristorazione contemporanea, oggi, non è altro che un racket elegante e disperato. È una guerra di posizionamento dove il nemico non è la concorrenza del ristorante accanto, ma la recensione di Giuggiola66. Tra influencer pronti all’estorsione per un piatto di spaghetti a scrocco e app digitali che strozzano i margini di guadagno, il cibo è diventato l’ultimo dei problemi. Almeno in un mondo di stipendi a rate, pasta precotta e cuochi bengalesi che rosolano il maiale senza averlo mai assaggiato. Roberto Carta, dopo tanti anni dietro ai fornelli ha la nausea e ha deciso di scoperchiare la pentola. Quello che bolle dentro, non profuma di tartufo. Puzza di marcio. E questa è la verità indigesta che contiene.

Partiamo dal nervo più scoperto della ristorazione di oggi: gli influencer. Hanno davvero un potere così devastante, pur non capendo assolutamente nulla di cucina?
«Devastante è la parola giusta. Se apri Instagram è tutto un pullulare di reel sulla “miglior carbonara di Roma”, girati da ragazzini senza né arte né parte. Vedo che anche in Sardegna iniziano ad avere terreno fertile. È gentaglia che non ha alcun titolo o preparazione gastronomica per fare critiche, non capiscono nulla di cucina, ma ti ammazzano. Funziona così: si presentano, ti propongono di fare un filmatino per portarti clienti, ma ovviamente pretendono di mangiare gratis. A volte chiedono pure 1.000 euro di cachet! Se il ristoratore li manda a quel paese, loro tornano in incognito o inviano amici e ti massacrano con recensioni finte. Sono estorsioni vere e proprie. Se una persona con 100.000 follower dice che il tuo locale fa schifo, tu sei rovinato».

E qui entra in gioco il cortocircuito delle recensioni. Ormai il parere di “Giuggiola66” conta più di quello di un critico gastronomico vero?
«Esattamente. Io ho avuto recensioni positive da critici dell'Espresso o di Repubblica, gente che sa di cosa parla. Oggi invece siamo in mano all’improvvisazione. E a questo si aggiunge The Fork. È la più grande presa in giro che il genere umano abbia mai creato per la ristorazione».

Spieghi meglio...
«Funziona così: l'app intasca circa 2 euro per ogni coperto prenotato, che paga il ristoratore, il quale è già costretto ad applicare sconti dal 20 al 50%. Se non fai sconti altissimi, l’algoritmo ti sbatte in fondo alle ricerche. Come reagisce il titolare per sopravvivere? Alza i prezzi del menù. Anche perché il cliente, forte degli sconti, non si accontenta di ordinare un primo, ma va sul pesante. Così ecco la contromossa: la carbonara dovrebbe costare 12 euro? La metto a 14 per recuperare la quota di prenotazione, poi la alzo a 16 per ammortizzare lo sconto. Il cliente si siede, convinto di aver fatto l'affare del secolo, e invece viene perculato alla grande, mentre l'app diventa la vera padrona del destino del locale».

Oltre agli influencer vanno molto di moda gli “executive chef”.
«Un’altra piaga. Ragazzotti con il diploma dell’alberghiero e un paio d’anni di esperienza che si spacciano per guru. Invece di sudare ai fornelli, si mettono al computer a scopiazzare ricette e chiedono 4.000 euro al mese per una “consulenza”. Arrivano, ti azzerano il menù, fanno fuori i tuoi fornitori per imporre i loro, licenziano i ragazzi che hai in cucina per piazzare la loro cerchia di amici, e poi spariscono, senza aver mai toccato una padella. Un vero consulente, uno che ha 30 anni di esperienza e due palle grandi così, ti studia la logistica, forma il personale che c'è già, ti lascia una macchina che funziona e se ne va. Non piazza gli amichetti».

Con questo scenario viene da chiedersi: ma il turista che si siede in centro a Roma, cosa mangia davvero?
«Mangia merda e la paga a peso d’oro. In centro a Roma, tranne rari casi, non si può più mangiare. Paste precotte, carne di bassissima qualità comprata dai grossisti, guanciale rancido. Ma l’americano, l’inglese o il tedesco ti diranno sempre che è “spettacolare”, per questi palati è oro colato. E il ristoratore ci sguazza, massimizzando i profitti su piatti che gli costano forse un euro di materie prime».

Chi c'è dietro i fornelli a cucinare questi piatti “tipici romani”?
«Nelle brigate ormai ci sono quasi esclusivamente ragazzi del Bangladesh o egiziani. Sono gli schiavi moderni della ristorazione: prendono 1.400 euro, non rompono le scatole sugli orari, rinunciano pure al giorno di riposo per 50 euro in più. Partono da lavapiatti e imparano rubando con gli occhi, e diventano bravissimi a fare le copie carbone dei piatti. Ma c'è un limite strutturale: essendo musulmani non toccano né alcol né maiale. Non sanno che sapore abbia la carbonara o l'amatriciana che stanno cucinando. Meccanicamente sono perfetti, ma non potranno mai inventare un piatto perché gli manca l'assaggio. Quando cucinano per loro stessi, invece, creano robe con chili di peperoncino e teste d'aglio intere, e sono felici così».

Pensa che Roma, con le sue dinamiche sia una sorta di trailer di quello che succederà in Sardegna?
«Prima o poi sì, tutto questo arriverà anche nell’isola, con le debite distinzioni. Roma è un tritacarne con numeri spaventosi e il “cassetto del turista” sempre pieno, che salva anche il peggior ristoratore improvvisato. A Sassari, per dire, ci saranno cinquanta ristoranti in tutto, la guerra è molto meno forte. Ma il modello purtroppo è tracciato: la dipendenza dalle app, le recensioni finte, la ricerca del personale a basso costo, i titolari che ti pagano lo stipendio a rate da 100 euro... tutto questo sistema malato, prima o poi, sbarcherà anche sull'Isola. Le tendenze partono sempre dai grandi centri».

Ha lavorato diversi anni a Sassari, poi negli yacht privati e nelle ville di lusso. Com’è stato il primo impatto con Roma?
«Mi sono reso conto di essere approdato in una giungla. Una giungla cattiva. La ristorazione romana, per una buona parte, è popolata da banditi. Banditi nel vero senso della parola. Gente che ti promette mari e monti e poi, semplicemente, non ti paga. Ti faccio un esempio folle: lavoravo in un locale pazzesco nella Galleria Alberto Sordi, in via del Corso. Pranzo fisso per politici, da Gianni Letta a Berlusconi. A due giorni dal primo lockdown del Covid, la titolare, che aveva agganci in alto e sapeva tutto in anticipo, alle 7 del mattino imballa tutta l'attrezzatura, carica un camion e sparisce nel nulla. Per recuperare lo stipendio di febbraio io e i colleghi abbiamo dovuto farle un decreto ingiuntivo, e ci ha pagato a rate per un anno intero».

Faccia altri esempi di ristoratori problematici.
«C’è una tipologia terribile. Quello che vuole fare lo chef pur essendo il padrone. Il famoso ristoratore che pretende il menù coi piatti che piacciono a lui. Non ha la minima idea dei ritmi di una cucina. Quando un cuoco pensa a un menù, ragiona su fattori tecnici, logistici, sui tempi di servizio per accontentare tante persone. Il ristoratore improvvisato invece ti impone il piatto perché piace a lui, infischiandosene delle dinamiche di cucina. Mi è capitato in un locale alla Garbatella che il titolare volesse che tutto, ma proprio tutto, venisse fatto “espresso”. Non capiva che nei ristoranti si preparano le basi, si mettono in sottovuoto, si usa l'abbattitore. Se vuoi l'Amatriciana espressa partendo da zero, e in sala ci sono 50 persone, il cliente rischia di aspettare 50 minuti».

Dopo anni di esperienza, tornerebbe a lavorare in Sardegna?
«No, in questo momento no. L'ambiente è sicuramente più tranquillo e non ho mai visto le stranezze di Roma. Ma per tornare indietro ci vorrebbe una condizione imprescindibile: trovare una persona, un ristoratore, che sia veramente seria. E oggi incontrarne uno è quasi un miracolo».