La Nuova Sardegna

Cagliari Bastano cinque palline per riempire un ristorante e una recensione al vetriolo per svuotarlo. La denuncia dello chef sassarese Roberto Carta ha evidenziato un dibattito che sta divampando nel mondo della ristorazione. E se nell’isola forse il fenomeno del racket dell’influencer non è ancora evidente, le recensioni lo sono eccome. Nell’era degli smartphone il giudizio di uno sconosciuto può valere più di una guida gastronomica, influenzare le scelte dei clienti e mettere in difficoltà anni di lavoro. E mentre in diverse zone d'Italia è già presente il cosiddetto racket delle recensioni – richieste di denaro o di altre utilità per evitare giudizi negativi da diffondere online – anche tra i ristoratori sardi cresce la preoccupazione che questo fenomeno possa prendere piede nell'isola.

Un tema che conosce bene Marina Ravarotto, chef nuorese trapiantata a Cagliari nel 2017, dove ha aperto il ristorante Chiaroscuro, tempio della cucina barbaricina reinterpretata in chiave contemporanea. Un percorso premiato dal riconoscimento di Best Chef, dall'inserimento nella Guida Michelin come Bib Gourmand, nella guida Osterie d'Italia di Slow Food e con le Due Forchette del Gambero Rosso. Per la chef le recensioni online sono uno strumento utile, ma da prendere con le pinze. «Quelle che ritengo più attendibili sono le recensioni pubblicate su Google. Su TripAdvisor, invece, ho molte più riserve: oggi chiunque può creare un profilo. Io quando viaggio preferisco affidarmi alle guide tradizionali, quelle cartacee, che considero più autorevoli».

Il vero problema, però, è il peso che quei giudizi possono avere sulla vita di un'attività. «Le recensioni sono un'arma a doppio taglio. Dietro un ristorante ci sono sacrifici enormi, sia dal punto di vista imprenditoriale sia umano. Dietro ogni piatto, ogni carta dei vini e ogni servizio ci sono studio, ricerca e tante ore di lavoro. Una recensione può fare davvero molto male». Marina racconta di aver vissuto personalmente il lato più amaro del fenomeno. «Qualche mese fa è comparsa una recensione terribile da parte di una persona che, sono convinta, non è mai venuta nel mio ristorante. Raccontava fatti inesistenti ed era chiaramente un attacco personale. Sarebbe giusto che le piattaforme chiedessero almeno una prova dell'effettiva presenza nel locale».

La chef fatica anche a comprendere un altro comportamento sempre più frequente. «Quando il personale passa tra i tavoli e chiede se va tutto bene, molti clienti rispondono di sì. Poi, una volta tornati a casa, pubblicano una recensione negativa. Se qualcosa non va, ditelo subito: noi possiamo rimediare. Noi chef non siamo macchine e possiamo sbagliare. Ma se il problema ci viene segnalato sul momento possiamo intervenire». Con gli anni il suo rapporto con le recensioni è cambiato. «All'inizio rispondevo sempre a quelle negative. Oggi molto meno. Rispetto il diritto di tutti ad avere un'opinione, ma vorrei che ci fosse anche la capacità di mettersi nei panni di chi lavora in un ristorante. Quando sono libera mangio spesso fuori, ma da ristoratrice non mi sono mai permessa di scrivere una recensione negativa. So cosa significa stare dall'altra parte»