Le ricette originali
Chef Antonaglia: «Carpaccio di ovuli e funghi con pata negra e pomodorini»
Non solo tradizione a tavola: «Accostamenti originali ma sempre nel nome della semplicità»
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Pancia mia fatti capanna. Al ristorante la Pitraia di Sant’Antonio di Gallura è tutto pronto. Entrando dalla porta con i vetri dai mille colori, l’atmosfera di fa subito accogliente e salta subito all’occhio la vasta selezione di vini: tra bianchi e rossi, ce n’è per tutti i gusti. Sul fondo un grande caminetto, che nei mesi freddi scalda l’ambiente.
La tavola è imbandita ed è pronta ad accogliere i commensali. Tra le pietanze, i cui ingredienti principe sono la cacciagione e le erbe aromatiche a seconda della disponibilità di stagione, in questo periodo spiccano i funghi, re dell’autunno. Funghi che la mano dello chef Marco Antonaglia sa valorizzare in abbinamenti unici: «L’ultima mia trovata – spiega – è l’accostamento con la Pata negra, il prosciutto spagnolo. Prendo una fetta di pane su cui strofino i pomodorini, poi ci stendo una fetta di questo prosciutto e a completare, ovuli crudi».
Una ricetta dai sapori semplici, che concretizza appieno la filosofia dello chef, secondo cui il fungo non va lavorato troppo. E sulla stessa linea, lo chef propone il carpaccio di ovuli: «La morte dell’ovulo – spiega – è tagliarlo sottile, sottile, aggiungere olio, sale e parmigiano. Gli amanti dei sapori più forti possono anche usare il pecorino, ma io mi sento di consigliare il parmigiano».
Una ricetta che secondo lo chef è sufficiente accompagnare con fette di pane o pane carasau, anch’essi conditi semplicemente con olio e sale. Tra le proposte del ristorante, anche i sott’olio della casa, preparati artigianalmente con verdure, ortaggi e legumi di stagione come zucchine, cavolfiori, carciofi, fave e, ovviamente, funghi. (c.b.)
