La Nuova Sardegna

«Domenica compio 44 anni» ed è venuto a festeggiare nella sua isola. Nella sua Sassari. Andrea Simula dal 2022 è lo chef del Niwaki a Monte Carlo, da almeno quindici anni è il re sardo del sushi. «Ma sto iniziando ad avere nostalgia di casa», dice. Come gli Europei di calcio, tra un mese ci saranno gli Europei di sushi, in Spagna. Simula gareggerà come rappresentante del Principato di Monaco. Se andrà bene, il sogno è aprire un locale tutto suo in Sardegna e proporre il sushi alla sarda.

All’inizio poteva sembrare una cucina di nicchia, oggi tutti conoscono e mangiano il sushi.

«Sì, specie grazie ai social negli ultimi anni la cultura e la cucina giapponese è cresciuta».

Però lei che fa cucina di alto livello cosa pensa delle grandi folle negli All you can eat?

«Quando ho iniziato, i commenti dei colleghi erano molto negativi. Pensavano “ma cosa vai a fare? È solo del pesce crudo”. Quello che faccio non ha niente a che vedere con quel mondo lì. Però non giudico: è come andare al McDonald’s, sai che non è il massimo ma attira il grande pubblico, soprattutto i giovani. Ora le cose stanno cambiando...».

In che senso?

«Il pubblico ricerca qualcosa in più. Anche per quanto riguarda il sushi».

Dove sta la differenza tra quello che mangiamo nei ristoranti a menu fisso e quello servito nei grandi ristoranti?

«Guarda, un esempio: il riso del sushi viene condito con aceto di riso, sale e zucchero. Al Niwaki abbiamo tre aceti diversi, uno invecchiato in barrique. Si tratta di un’esperienza gustativa. Quel che mi piace di più è stare al sushi bar: preparare i piatti di fronte alle persone, sperimentare e vedere le reazioni».

Forse ci siamo abituati a vedere il sushi con qualsiasi ingrediente, non è vero?

«Per un giapponese, la Philadelphia sul sushi è come per noi l’ananas sulla pizza. Ci arrabbiamo tanto con i francesi, lo so perché mia moglie è francese, o per le cose che vediamo fare in generale all’estero, come la panna nella carbonara. Ma ti assicuro che un giapponese dovrebbe dichiararci guerra se vedesse quello che facciamo noi».

A fine ottobre sarà a Barcellona per partecipare al Campionato europeo di sushi.

«Due giorni, nel primo verranno valutati preparazione e taglio del pesce, nel secondo dovremo realizzare un piatto con richieste specifiche di tecniche e decorazioni, dei nigiri e un roll».

È pronto per la sfida?

«In gara c’è anche un ex campione del mondo, non sarà facile. Intendo portare un ingrediente sardo, non dico quale, ma sono sicuro che piacerà. E sotto la giacca porto la bandiera con i quattro mori, se dovessi arrivare sul podio...».

Lei è mai stato in Giappone?

«No, ho lavorato con chef che si sono formati in Giappone, ma non ci sono ancora mai stato. Sono contento di aver avuto qualcuno da cui imparare».

Uno degli aspetti più difficili?

«Capire i filamenti del pesce. Se il taglio è ben fatto, il pesce deve sciogliersi in bocca. Ho lavorato con chef bravissimi e imitavo tutto. Anche l’impugnatura del coltello e la posizione dei piedi. La preparazione diventa una danza, un rito».

Si ricorda gli inizi?

«Sì, mi facevano preparare il riso e i roll, le basi. Poi ho iniziato a tagliare e ci sono voluti anni per arrivare a una certa precisione. Ma è un continuo studio. Qualche anno fa pensavo di essere già bravo, se ci ripenso ora mi accorgo che ero lontanissimo».

Da Cannavacciuolo a Cracco e Locatelli, dicono tutti che oltre alla vetrina e alla tv c’è un mestiere molto faticoso fatto di sacrifici, è così la cucina?

«È fatto di tante ore di lavoro. Tanta sofferenza. Negli ultimi vent’anni poi sono sempre stato lontano dalla mia famiglia. Però devo anche dire che sono andato fuori dall’Italia perché c’era troppo sfruttamento, mentre all’estero anche nella ristorazione hai diritto ai due giorni di riposo».

Che ne pensa di programmi come Masterchef? Ora un po’ tutti sappiamo qualcosa in più del vostro mondo.

«Ma il modo giapponese di lavorare è il contrario di quello che ci ha insegnato Gordon Ramsay».

Cioè?

«Urlare alla gente, lavorare con frenesia e rumore... la cucina giapponese è una disciplina che richiede calma e precisione. Ho lavorato da Nobu a Montecarlo, lì regnava il silenzio. Era un luogo zen. E poi le nuove generazioni stanno cambiando le cose».

Come?

«I giovani non accettano più di sentirsi urlare dietro da qualcuno».

Perché l’è venuta la passione del sushi?

«La passione all’inizio era per i crudi di mare, poi mi ha attirato la lavorazione del pesce. Mio padre ha 80 anni, quando vengo a Sassari e gli preparo il pesce tutto sfilettato e crudo mi ricorda che un tempo in Sardegna lo mangiavano sempre crudo, non era strano. Quindi è una tradizione che abbiamo perso e ritrovato».

Mi dica i suoi prodotti preferiti.

«Al Niwaki usiamo una ventresca di tonno, in giapponese si chiama otoro, è la parte grassa. Dà una sensazione orgasmica al palato. Mi piace molto lavorare il tonno al coltello. Quello di Carloforte va molto all’estero. Ho conosciuto una ragazza a un concorso e lei, dalla Bulgaria, lo usava nelle sue ricette. Ma noi abbiamo prodotti preziosi».

Per esempio?

«Per il ristorante ordiniamo i ricci di Santa Barbara, dalla California, reputati tra i migliori in assoluto, eppure il nostro riccio viola non ha nulla da invidiare. O i gamberi di Alghero, sono di alto livello».

Chef Simula, com’è vivere a Monte Carlo?

«Da un lato è un mondo incantato, ricordo un ragazzo che un giorno mi disse “noi operai mangiamo solo le briciole, ma qui le briciole sono più grosse che altrove”. Dall’altro, è una realtà inaccessibile».

Un’esperienza che ricorda?

«Ho cucinato a casa di Verstappen. Un’esperienza fantastica. Lui è stato gentilissimo e ci siamo divertiti».

Una ricetta del cuore?

«Tartare di gambero rosso con punte di caviale e limoni biologici. Senza troppi condimenti».