La Nuova Sardegna

Lo vedi con il grembiule, la barba, gli occhiali e la cuffia e pensi sia uscito dalla cucina di “The Bear”, spalla a spalla con Jeremy Allen White. La storia della serie tv americana è quella di una brigata da paninoteca di quartiere che finisce in un ristorante stellato. La storia di Valerio Marroccu, 36 anni, di Pabillonis, è del perito informatico diplomato a Guspini che a 22 anni parte per Parigi, la città dell’amore, insieme alla ragazza a caccia di una svolta «con 300 euro in tasca». Quattordici anni dopo, è chef del ristorante “Malro”, è campione francese di pasta fresca – i giudici sono rimasti a bocca aperta davanti ai suoi culurgiones – ed è tra i giovani chef più interessanti della capitale.

Qualche giorno fa leggendo sulla Nuova il piano originale della Regione con incentivi fino a 30mila euro per far tornare nell’isola i giovani under 40, ha commentato: «Io ci tornerei solo in vacanza». Purtroppo. La sua è anche la storia di chi ha cercato fortuna fuori dalla Sardegna perché non credeva alle possibilità dell’isola, e oggi si sente a casa più quando è lontano dalla sua Sardegna. Scelte di vita.

Quando ha deciso di partire?

«Ho finito gli studi alle superiori a Guspini nel 2012, a 22 anni, ci ho messo un po’ più del dovuto. Sulla carta ero perito informatico. Volevo subito entrare nel mondo del lavoro, venivo da tre stagioni estive nella ristorazione. In realtà si trattava di fare consegne e occuparsi di piccole preparazioni. Partire era la cosa più semplice, nonostante la difficoltà della lingua. Sono venuto a Parigi con la mia ragazza».

La strada è stata lunga?

«In un primo locale è durata pochi mesi, poi ho cambiato. Sono arrivato in un ristorante come aiuto cuoco, dopo due anni lo stesso gruppo mi ha proposto di passare in un altro ristorante ma come chef. All’inizio ho rifiutato».

Perché?

«Non mi sentivo pronto. La seconda volta però ho accettato la sfida, avevo pochissima esperienza ma tanta voglia di imparare. Sono rimasto tre anni, prima del Malro».

Erano ristoranti italiani?

«Il primo, cucina italiana al centro di Parigi, l’altro univa ristorazione e cocktail bar al 13esimo arrondissement».

Da sette anni gestisce la cucina del Malro.

«Mi hanno contattato e mi sono buttato in questa realtà con grande entusiasmo. Qui la cucina è mediterranea, i piatti e gli ingredienti sono tunisini, greci, spagnoli».

E la Sardegna?

«Nella bottarga. Anche se pensavo ci fosse solamente da noi (ride, ndr), non è così, si trova anche qui ed è buona. La bottarga di muggine la uso spesso».

Rimaniamo in cucina, mi parli del premio. Come si diventa campione del “Championnat de France de Pasta 2026”?

«È il secondo anno che partecipo. L’anno scorso il tema era l’abbinamento dolce-salato, sono arrivato terzo con una paella rivisitata, con spaghetti. Questa volta, per il tema pasta ripiena, ho portato i culurgiones, ma c’è una storia dietro».

Quale?

«Ho sempre lavorato con cuochi francesi, le prime volte che mi vedevano prepararli mi dicevano: ma quelli sono i ravioli cinesi. Si riferivano soprattutto alla tecnica della chiusura. Quindi mi è venuto in mente un mix terra-mare tipico della cucina asiatica».

Descriva il piatto vincitore.

«Culurgiones con ripieno di patate, manzo e gamberi saltati, con bisque di gamberi, una riduzione di manzo e una tartare di gamberi rossi e manzo».

Su instagram ha condiviso il video della proclamazione, cosa ha provato?

«In finale eravamo in dieci, con partecipanti da tutta la Francia, da Tolosa, Bordeaux, Lione. Ho pensato al fatto che sono autodidatta: ho studiato da solo, ho imparato dai cuochi con cui ho lavorato, ed è stato ancora più soddisfacente».

La vita a Parigi quanto è cara da una scala da molto cara a carissima?

«Beh, all’inizio era carissima. Però mi sento di dire che sì, il costo della vita è alto, ma se hai un lavoro con una buona posizione, hai anche uno stipendio che ti permette di vivere. Con la mia ragazza cinque anni fa abbiamo comprato casa qua, a Parigi».

Il suo settore le permette di ritagliarsi del tempo libero?

«Sfato un mito sulla ristorazione, almeno qua in Francia. Fare il turno spezzato è faticoso, quasi nessuno oggi è disposto a farlo, ma poi ho tre giorni di riposo a settimana».

Perché è andato via dalla Sardegna?

«Io e la mia ragazza eravamo alla ricerca di opportunità. Siamo arrivati a Parigi senza sapere la lingua, davvero, neanche una parola. Il nostro budget era di 300 euro in tasca. Che a pensarci oggi, ti basta per colazione e pranzo per qualche giorno. Sono riuscito a trovare lavoro subito, lei pure, e ce l’abbiamo fatta».

Da poco la Regione ha lanciato il piano di rientro giovani under 40, lei dal primo momento mi ha detto che nell’isola tornerebbe solo per vacanza. Davvero non pensa sia possibile portare avanti un’attività giù?

«Non lo so, torno ogni anno, rivedo gli amici di sempre, d’estate sembra tutto bello, dopo qualche giorno che sto giù penso “Qui si sta proprio bene”...».

Ma?

«Ma tornarci a vivere... mi sembrerebbe di ricominciare da capo».

Ormai la sua dimensione è Parigi?

«Lo dico, parlo anche di comodità. Faccio un ordine su Amazon a mezzogiorno e alle sette di sera arriva il pacco a casa. Quando ti abitui a poter avere tutto e subito, vivi in modo più facile. Tornare? Fai due conti, il gioco non vale la candela. Siamo qui da 14 anni, sarà strano quando sarà più il tempo a Parigi di quello passato nell’isola».