La Nuova Sardegna

Se si parla di Sardegna a tavola, vini e formaggi sono fra i grandi protagonisti. Due alimenti che hanno fatto la storia sociale ed economica dell’isola. L’abbinamento fra vini e formaggi è un viaggio fra sapori e profumi suggestivi. Roberto Pisano svela i passaggi di questo percorso. Ex primario di anestesia, ora in pensione, Pisano è vicepresidente regionale dell’Associazione italiana sommelier, delegato per Cagliari dell’Accademia italiana della cucina, fa parte dell’Onaf, l’organizzazione degli assaggiatori di formaggi. «Quando accostiamo al vino il cibo, in questo caso il formaggio, questo va scorporato nelle componenti olfattive e gusto olfattive. Variano la tendenza dolce, la sapidità, la succulenza, la grassezza e la piccantezza. Questo ci permette di parlare per il formaggio di un prodotto versatile che incontra le varie espressioni del vino». Si parte dalla ricotta che, in realtà, non è un formaggio ma un latticino. «In questo caso – sottolinea Pisano – si può pensare a vini che abbiano morbidezza e persistenza non spiccata, dunque vini bianchi giovani con buona acidità come un Nuragus o un Vermentino di Sardegna». Dalla ricotta alle mozzarelle e alle provole a pasta molle come il dolce sardo. «Rispetto al precedente abbinamento qui c’è una maggiore grassezza e dunque serve un vino fresco e sapido, ed ecco che possiamo anche provare una bollicina. In Sardegna gli spumanti stanno occupando una buona fetta di mercato e le cantine stanno facendo crescere di parecchio la qualità. Bollicine che sono il pering adatto anche per i caprini freschi».

E siamo al Casizolu prodotto con latte di vacca che rappresenta un simbolo della cucina sarda. «In questo caso – precisa Pisano – si sale ancora nella sapidità e c’è piccantezza. L’abbinamento territoriale, uno di quelli sempre raccomandati dai sommelier, può prevedere un casizolu della zona di Samugheo con un Mandrolisai giovane, o un bianco strutturato come un Vermentino di Gallura docg». Il Mandrolisai si rivela con il suo blen composto da Monica, Cannonau e prevalenza di Bovale uno dei vini rossi più versatili del panorama isolano. «Tanto che se si passa al casizolu di pecora – aggiunge – con una stagionatura e una succulenza maggiori, in cui occorre masticare bene e più a lungo e dunque il vino deve avere un grado alcolico maggiore e una bella trama tannica: quindi un Cannonau, una Monica o appunto un Mandrolisai». Una combinazione con il vino che si adatta anche per il formaggio pecorino giovane, con una stagionatura sino ai 60 giorni con caratteristica dell’alimento che segnala una maggiore piccantezza ma anche grassezza e tendenza dolce. «Per quanto riguarda invece i formaggi pecorini di lunga stagionatura a pasta semidura e dura – osserva – l’aumento ulteriore di piccantezza, sapidità e succulenza, richiedono un vino dalla trama tannica importante e con buona sapidità. Se non hai alcol che asciuga la bocca la sensazione globale non sarebbe piacevole: l’abbinamento migliore vede in prima linea Carignano del Sulcis, Cagnulari e Cannonau”. «Nel Fiore sardo – prosegue Pisano – la prolungata stagionatura e affumicatura fanno aumentare la persistenza aromatica, e i rossi dal tannino deciso sono l’ideale. Direi ancora Cagnulari, Carignano e i Cannonau da vigne vecchie ad alberello con zuccherina elevata, polialcoli e morbidezza». Chiusura con gli erborinati, un settore che vede i produttori sardi sempre più bravi nei formaggi sia da latte vaccino che di pecora. «Sicuramente possiamo tirar fuori i passiti, come quelli da Nasco – conclude Pisano – le Vernacce flor e le Malvasie».