La Nuova Sardegna

Alla fine degli anni Settanta, quando le campagne della Baronia vivevano ancora un ritmo lento ed essenziali, tre o quattro pastori di Siniscola decisero di unirsi per raccogliere e trasformare insieme il loro latte. Da quell’iniziativa semplice, nata quasi per necessità e spirito di collaborazione, è germogliata L’Armentizia, una cooperativa sociale che oggi conta circa sessanta soci e rappresenta uno dei cuori produttivi del territorio. A raccontarlo è Jessica, parte dell’amministrazione: «In realtà è nato tutto alla fine degli anni ’70. Pochi pastori, tre o quattro, che raccoglievano il latte. Poi sono aumentati i soci, fino a cento».

Crescita lenta ma costante, sostenuta non solo dal lavoro dei pastori, ma anche da un elemento che rende questa zona unica: il pascolo vicino al mare. «La fortuna che rende particolare il latte e il formaggio del caseificio è che ci sono pecore che pascolano al mare. Molti pastori hanno il terreno a Capo Comino, a La Caletta e poi nella zona di Lodè: questo conferisce al latte un sapore diverso». Il vento salmastro, le erbe spontanee, la macchia mediterranea che cresce tra dune e colline: tutto questo entra, in modo invisibile ma percepibile, nel profilo aromatico del latte. Ed è qui che nasce la particolarità dei formaggi dell’Armentizia: «Prodotti intensi ma eleganti, caprini con note erbacee e il misto “mejores”, molto richiesto anche fuori dall’isola» spiegano dal caseificio. La cagliata Tra i prodotti più riconoscibili del caseificio c’è la cagliata, che qui a Siniscola mantiene una tradizione tutta propria. A spiegarne la preparazione è il casaro della cooperativa. «Il latte pastorizzato lo inoculiamo con i fermenti lattici, aggiungiamo il caglio e lo travasiamo prima che si solidifichi. La cagliata la vendiamo così, dolce. Deve rimanere morbida, fresca, con il sapore del latte». Un metodo essenziale, privo di passaggi superflui, che punta a conservare tutta la freschezza della materia prima. Qui la cagliata non viene acidificata e, cosa altrettanto importante, non viene tagliata. Rimane integra, candida, con una consistenza cremosa e un gusto lattico e leggerissimo.

«Qui la preferiscono così, ma cambia in base a dove ti muovi», confermano. È un’abitudine radicata nella comunità, che riconosce in questa cagliata dolce un sapore familiare e quotidiano, legato alla cucina domestica e alla tradizione locale. Spesso la cagliata fresca viene confusa con sa frue, prodotto sardo che varia molto da zona a zona, sia nel nome sia nella lavorazione. Ma Antonello chiarisce: «Sa frue è un’altra cosa: viene lasciata acidificare, prende più consistenza e cambia anche il sapore. La nostra cagliata invece non la tagliamo e non la facciamo acidificare». La distinzione è fondamentale: sa frue ha una struttura più compatta, un’acidità presente ma delicata e un gusto che tende verso lo yogurt; la cagliata dell’Armentizia, invece, è più dolce, più morbida e più vicina al sapore naturale del latte appena munto. Il territorio L’Armentizia continua a essere una cooperativa viva, in cui soci, pastori, famiglie e tecnici partecipano a un progetto collettivo nato dall’unione e dalla fiducia reciproca. È un esempio di come la trasformazione del latte possa diventare un motore sociale oltre che economico, capace di preservare tradizioni e, allo stesso tempo, innovare con rispetto. «Dietro ogni forma, ogni cagliata e ogni produzione, ci sono il mare di Capo Comino, i pascoli di Lodè» spiegano dal caseificio. E poi le mani esperte del casaro e la determinazione dei soci. Una storia semplice e autentica, che da Siniscola porta il gusto della Baronia ben oltre i confini dell’isola.