La Nuova Sardegna

Cucinare bene, in poco tempo e senza rinunciare alla salute. Diciamo la verità: è l’obiettivo di tanti, anche di chi ha poca dimestichezza ai fornelli ma soprattutto di chi vive tra ritmi serrati, dal lavoro agli impegni familiari. Abbiamo chiesto allo chef a domicilio Roberto Carta, oggi alla guida della cucina del ristorante Ciumakella, nel quartiere Garbatella a Roma, di illustrarci un menù composto da primo, secondo e dolce e che risponda ai requisiti ricordati in premessa. Il punto di partenza è un primo che unisce semplicità e originalità: «Un piatto veloce che a me piace molto è una pasta con pesto di pistacchi e gamberi».

La preparazione è alla portata di tutti:. «Si parte frullando una cinquantina di grammi di granella di pistacchi insieme a due cubetti di ghiaccio (per evitare che il composto diventi scuro) e si aggiunge l’ olio, fino ad ottenere una consistenza densa e abbastanza morbida». La vera chiave del piatto è nella gestione del pesce: «I gamberi vanno aggiunti alla pasta e al pesto quando la pasta è già cotta. In pratica si deve far cuocere il gambero con il calore della pasta, senza tenere acceso il fuoco». Una tecnica che riduce tempi e passaggi, mantenendo gusto e consistenza. In alternativa ai gamberi, suggerisce, si possono usare anche «scampi» oppure «tranci di orata, spigola, ombrina». Dalla pasta al secondo, il principio resta lo stesso: pochi ingredienti, lavorazioni rapide, risultato d’effetto. «È un piatto che vendo tanto in ristorante e che sembra complicatissimo, mentre invece è veramente semplice».

Gli ingredienti sono: dei pomodorini pachino, un filetto di pesce, un limone, un’arancia e una piccola quantità di verdura. La preparazione: «Si prendono i pomodorini, si fanno appassire con un po’ d’olio e due filetti d’acciuga. Poi bisogna frullare tutto e passarlo in un colino e infine si grattugia dentro la buccia di mezzo limone e di mezza arancia». Il risultato è un condimento profumato, leggero, buonissimo e senza eccessi di grassi. Il filetto di pesce si cuoce in pochi minuti: «Padella antiaderente rovente, un filo d’olio, due minuti dalla parte della pelle con un peso sopra e due minuti dall’altra».

Il trucco del peso serve a mantenere la forma e garantire una cottura uniforme. L’impiattamento completa tutto: «Un velo di salsa, al centro un ricciolo di verdura e sopra il pesce con la pelle croccante». Un piatto «sanissimo» e scenografico, «senza burro, con pochissimo olio». Sul dolce Carta invita a non forzare troppo la logica della velocità: «Non sono cose che si fanno in pochi minuti». Cheesecake e tiramisù richiedono più tempo e precisione. Fa eccezione il tortino al cioccolato, che resta semplice e un po’ più veloce da preparare «Per fare quattro tortini servono: 100 g di cioccolato fondente, 100 g di burro, 30 g di zucchero, 20 g di farina 00 e due uova. Si fa sciogliere a bagnomaria il cioccolato, con burro e zucchero tutto insieme. Dopo si aggiunge un uovo intero alla volta mescolando bene con una frusta facendo in modo che venga tutto ben assorbito prima di aggiungere l'altro. Poi si mettono i 20 g di farina sempre mescolando con la frusta. Il composto viene poi versato nei pirottini di alluminio che prima vanno imburrati per bene da ogni lato. E infine si mette in forno pre riscaldato a 200° per 10-11 minuti». E infine tutti a tavola ma, almeno per consumare il pranzo, senza fretta e senza guardare l’orologio.