La Nuova Sardegna

La guerra agli apericena e agli aperipranzo èdichiarata, anche in nome della qualità e del piacere di sorseggiare un buon vino accompagnato da un boccone saporito prima di cimentarsi nel pasto vero e proprio. Il sommelier Roberto Dessanti, referente regionale della didattica dell’Ais (Associazione italiana sommelier) cerca di riportare tutto ai primordi dell’aperitivo «nato per preparare il pranzo o la cena, non per sostituirli».

«La gente non ci sta più a fare l’aperitivo con un vermentino da 3 o 5 euro accompagnato da un pochino di patatine ed è anche disposta a spendere di più– dice –. L’altra faccia della medaglia è che uno che spende otto o dieci euro vuole anche sapere che cosa gli stai dando per quella cifra. Diciamo che la Sardegna nel campo degli aperitivi può tranquillamente dire la sua, anche perché sul fronte della cucina abbiamo tanti prodotti di qualità e possibilità infinite di abbinamenti. Anche un po’ particolari, se vogliamo, ma basta pensarci: giusto per restare a Sassari, secondo me con un piatto di fave e lardo possiamo bere tranquillamente uno spumante. I taglieri vanno benissimo però vanno orientati, per esempio se domina il prosciutto andrei sempre sui bianchi».

E proprio per seguire la scia degli aperitivi i produttori sardi di vino stanno facendo sforzi importanti: «Il calo dei consumi è purtroppo evidente, si cercano alternative. Si lavora molto sugli spumanti, a volte anche troppo, ora si cerca di produrre vini con minore gradazione o anche rossi che possono essere tenuti in fresco. Un altro fronte sono i rosati ma qui si tratta anche di vincere una sorta di barriera mentale e provare ad assaggiarne qualcuno in più senza pregiudizi». Questi gli aperitivi scelti da Roberto Dessanti, con una proposta di mare e una di terra. Mare Tris di ostriche sarde abbinate a un Nasco di Cagliari Doc (secco). Polpette di baccalà fritte abbinate a un Alghero Torbato Spumante Doc brut (metodo classico). Spiedino di cozze fritto abbinato a un Vermentino di Sardegna Doc Spumante brut . Crostino di muggine affumicato e burro al timo abbinatto a una Vernaccia Valle del Tirso Igt. Musciame di tonno abbinato a un Vermenti no di Gallura Superiore Docg Vendemmia Tardiva o a un Carignano del Sulcis Doc Rosato. Terra Fainè (anche alla cipolla) abbinata a un Vermentino no di Sardegna Doc Spumante Brut . Rondella di formaggio caprino a crosta fiorita abbinata a uno Spumante blanc de noirs da Cannonau – dosaggio zero . Culurgionis ogliastrini fritti abbinati a un Vermentino di Gallura Superiore Docg o a un Sardegna Semidano – Mogoro Doc. Panadine di carne abbinato a un Valle del Tirso Nieddera Igt Rosato Tagliere di salumi abbinato a un Mandrolisai Rosato Doc o a uno Spumante blanc de noirs da Cannonau – dosaggio zero. (r.s.)