La Nuova Sardegna

Formaggio grattugiato a pioggia, provola a cascata. Sale e pepe quanto basta e basilico a rifinire. E poi, ultimo dettaglio, un bel giro d’olio a concludere il piatto. La pasta provola e patate di Bella ’Mbriana, trattoria di cucina campana con qualche richiamo anche a quella sarda, è pronta per essere gustata. Generosa, cremosa e profumata, è il piatto forte e il più rappresentativo del locale al civico 12 di via E. Fabris a Olbia, dove ha aperto due anni fa. Qui Emmanuel D’errico – responsabile della sala – e lo chef Vincenzo Gaudiano hanno voluto portare un po’ della loro terra e della loro cultura gastronomica, proponendo una cucina che richiama quella di casa, fatta di gesti semplici, profumi e ricette che raccontano una storia. «La cucina tradizionale nasce proprio così – dice D’errico – dalle famiglie, dall’esperienza e dalla voglia di condividere».

La tradizione

Ed è proprio la tradizione il punto di partenza da Bella ’Mbriana. «La rispettiamo il più possibile; anche quando sperimentiamo cerchiamo di non perdere la nostra identità – continua D’errico –. Per noi tramandarla significa custodire sapori e ricordi». Ma all’atto pratico, come si fa? «La cosa più importante è rispettare la materia prima, che scegliamo con molta cura per garantire freschezza, genuinità e sapore, e i tempi di preparazione. Le ricette della tradizione sembrano semplici, ma richiedono attenzione, equilibrio e cura in ogni passaggio». Ma ora parola allo chef, che racconta come si ottiene una pasta patate e provola dalla cremosità e il gusto perfetti.

Pasta provola e patate

Innanzitutto, la base: un buon soffritto. «Noi lo facciamo molto leggero – spiega Gaudiano –. Olio extravergine d’oliva, sedano, carote e cipolle che vengono fatte stufare – da questo profumo inizia il viaggio, ndr –. Poi si aggiunge qualche pomodorino e infine le patate tagliate a cubetti. E via, si fanno cucinare nel loro brodo». La pasta viene poi “calata” nel cuocipasta, non direttamente nell’intingolo. «Essendo pasta 100% grano italiano, ricca di amido, noi preferiamo far scaricare una parte di quell’amido». E poi via con mantecatura e impiattamento. I passaggi – formaggio, provola, sale, pepe, basilico e giro d’olio – li conoscete già. «Guagliò, non resta che mangiarla!». Oltre a questo piatto iconico, però, D’errico e Gaudiano propongono anche zucchine alla scapece, pasta alla nerano e mozzarella di bufala direttamente dalla Campania.

I dessert

E come dessert? Non potevano mancare la celeberrima Delizia al limone, morbida cupoletta di pan di spagna con panna e crema al limone e l’altro grande classico della pasticceria campana, che si prepara per la festa del papà: le zeppole di San Giuseppe. Fragrante all’esterno e morbida all’interno, la pasta cotta al forno viene farcita con una delicata crema pasticcera e guarnita con le amarena sciroppate, che gli danno una nota un po’ acidula. E quindi si rinnova l’invito: guagliò, non resta che mangiarle!

L’incontro tra culture gastronomiche 

La proposta di Bella ’Mbriana, però, si apre anche alla cucina locale. «Ci piace valorizzare il territorio che ci ospita – conclude D’errico –. La Sardegna ha una tradizione gastronomica straordinaria e trovare un punto d’incontro tra le nostre radici campane e quelle sarde è un modo per creare un dialogo tra due culture».