La Nuova Sardegna

Olbia C’è una storia che profuma di impasti, di scelte coraggiose e di visione dietro il nuovo corso della pizzeria al taglio Spqr, in viale Aldo Moro 290. A raccontarla è Davide Loffredo, 29 anni, napoletano di nascita ma sardo per scelta, uno di quei giovani che non cercano scorciatoie e che alla parola “sfida” rispondono con il lavoro quotidiano. Davide sbarca in Sardegna quasi senza fare troppi calcoli.

«Non sapevo bene come, né perché – racconta – ma, appena conosciuta la mia compagna, ho sentito che volevo vivere qui». Una scelta nata dal desiderio di un ritmo diverso, più in sintonia con il suo modo di vivere e lavorare. Un legame che si rafforza giorno dopo giorno, fino a trasformarsi in un progetto concreto. Prima di arrivare a Spqr, il suo è stato un percorso lungo. «Io nasco come cuoco – spiega –. Ho lavorato in Costiera amalfitana, ho fatto esperienze all’estero e, negli ultimi due anni, sono stato secondo chef al ristorante stellato Petra Segreta di San Pantaleo, al fianco di Alessandro Menditto, con la consulenza di Enrico Bartolini. Esperienze fondamentali, che oggi mi porto dietro anche in pizzeria».

Quando decide di rilevare un locale già avviato e di lasciare la ristorazione, Davide non pensa di fare un passo indietro. «Per me è sempre cucina – racconta – che sia un ristorante stellato, una trattoria, un chiosco oppure una pizzeria. Cambia il formato, non il rispetto per quello che fai». Spqr diventa così il luogo in cui tutte le sue anime si incontrano. Lui stesso si definisce un po’ tutto: chef, pizzaiolo, panificatore e imprenditore.

«Mettermi in gioco anche da questo punto di vista è sempre stato uno dei miei obiettivi». La sua marcia in più è la ricerca della materia prima, ma anche il lavoro sugli impasti. Accanto alla pizza, infatti, sta crescendo sempre di più il progetto legato al pane a lievitazione naturale, realizzato con lievito madre. Un prodotto su cui Davide sta investendo tempo e studio, e che sta ricevendo riscontri importanti. «Mi sta dando grandi soddisfazioni – aggiunge – al punto che qualcuno mi ha chiesto forniture più importanti. Ma per adesso voglio restare concentrato sull’identità del locale, che rimane la pizza».

La ricerca degli ingredienti è quotidiana. Davide Loffredo non aspetta che arrivino in cucina: va a cercarli. «La mattina esco presto, vado al mercato. Magari trovo un broccolo che mi colpisce e da lì nasce una pizza». La lavagnetta cambia spesso, segue la stagionalità e l’ispirazione del momento. Alcuni gusti sono diventati punti fermi, altri compaiono e spariscono, lasciando spazio alla creatività. È lui stesso a spiegare la scelta del prodotto: «Ho deciso di puntare sulla pizza in teglia di qualità romana. La teglia nasce a Roma, e va rispettata. Se avessi fatto una pizzeria napoletana, mi sarei preparato per fare quello». Dietro ogni teglia ci sono studio, lievitazioni lente, pasta madre e una grande attenzione alla digeribilità. «La pizza la fanno tutti, ma conta come la fai - osserva –: leggerezza e digeribilità fanno la differenza».

C’è poi un altro aspetto che racconta bene la sua filosofia: l’assenza di sprechi. «Quello che resta a fine giornata non viene buttato, ma finisce nei box preparati con le pizze rimaste. Non è una scelta commerciale, ma una conseguenza naturale del rispetto per il cibo». Lo sguardo, però, è già rivolto al futuro. Davide ha preso casa, con un terreno, e il prossimo passo è chiaro: avere un orto tutto suo. «L’idea è di avvicinarmi sempre di più alla materia prima, conoscerla meglio e produrla». E quando gli si chiede dove vuole arrivare, non parla di traguardi rigidi. Parla di crescita. «Non si arriva mai davvero – dice Davide – ogni giorno c’è qualcosa da imparare. Ed è questo che mi spinge ad andare avanti». Una storia che racconta non solo una pizzeria, ma il percorso di un giovane che ha scelto di investire su se stesso e sulla Sardegna, con ambizione, umiltà e una teglia (e un pane) alla volta.

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