La Nuova Sardegna

Oristano Per ventisei anni dal laboratorio di via Cagliari sono usciti torte, dolci e salati come li abbiamo conosciuti da bambini. Lavorazioni secondo ricette tradizionali, figlie di notti in bianco, levatacce e sessioni di lievitazione «decise dall’impasto, che ha i suoi tempi e non si possono comandare» spiega il pasticcere Roberto Dessì, classe 1963. Il 1° gennaio, assieme alla moglie e socia di una vita Filomena Masala, per la prima volta festeggerà Capodanno a casa con una tavolata di parenti e amici: la pasticceria Dolce idea appende i grembiuli della sua piccola storia cittadina. «È stata una decisione sofferta, che viene da una riflessione profonda – spiega Filomena Masala, viso dietro il banco che tutta Oristano ha conosciuto prima di gustare le prelibatezze –. Non l’avrei mai pensato, ma il fisico dice basta. Ci siamo ritagliati in tutti questi anni il nostro piccolo spazio e di questo siamo molto grati. Abbiamo clienti che sono ormai amici e il nostro successo è dovuto soprattutto al loro affetto. Li ringraziamo ogni giorno per il grande sostegno che ci hanno dato, affezionandosi ai nostri dolci che sono rimasti gli stessi».

Mai una novità in gamma, a migliorare sono stati gli ingredienti, sempre più freschi e di qualità, le ricette sono rimaste quelle della pasticceria tradizionale e della tradizione. Il cornus al cioccolato, panna, crema o marmellata si trova solo qui, così come sono sempre stati disponibili i dolci tipici della città, dai cardinali all’ampia gamma in pasta di mandorla: «Siamo partiti proprio da quelli e dal quotidiano, come la pasta per la colazione o la pizzetta e il dolce da portare a casa. I nostri primi clienti erano gli amici, poi sono arrivati i primi servizi per i matrimoni, i buffet per le inaugurazioni di negozi. Solo dopo il servizio delle paste per i bar. Ci inorgoglisce molto sapere dei clienti che scelgono dove fare colazione perché trovano le nostre paste, ed è la cosa ora chiudendo che forse ci dispiace di più».

Sarà anche la prima Sartiglia senza i loro fatti fritti e le zippole, mangiati vicino al gruppo di cavalieri alla fine di via San Francesco: «Tanto tempo fa li abbiamo fatti a forma di stella – dicono –, erano gli anni in cui la gente bazzicava per le vie di Oristano dalle 7 e la Sartiglia era molto sentita. Dal covid è cambiato tutto, ma non necessariamente in peggio: la voglia di chiacchierare è aumentata, in pasticceria si fanno tante confidenze e non solo ragionamenti sulle difficoltà di tutti. Sono contatti umani molto preziosi». La carriera di Roberto Dessì è iniziata 48 anni fa: «Ho dato tutto e non me ne pento, ho talmente tanti aneddoti, tante preparazioni speciali che non saprei cosa raccontare. Mi sto concedendo di rilassarmi, penso che sarà finalmente bello dedicarmi all’altra mia grande passione, la campagna. A mancarmi saranno i clienti e le persone. Ci dispiace non aver trovato qualcuno a cui passare il testimone. Questo è un lavoro bellissimo, creare con le tue mani qualcosa che fa venire il sorriso alle persone è un’emozione unica che non va sprecata o sottovalutata».

La coppia ha un solo consiglio per le nuove leve che amano la pasticceria e vogliono creare un’impresa anche dal nulla: «Il tempo è l’unica cosa che conta, quello da impiegare per far decollare la propria passione e il proprio impegno, che non devono mancare mai. Quello per aspettare l’impasto e prendersene cura, quello tolto alle altre cose della vita per mandare avanti un sogno. La voglia di lavorare è non guardare gli orari e i giorni di festa, perché i tempi sono cambiati ma questo mestiere no e con le preparazioni surgelate non si fa strada».