La Nuova Sardegna

Arriva quel momento in cui raggiungi uno status e puoi dire qualsiasi cosa. Per Gianfranco Vissani è così. Ristoratore celebre e vulcanico, personaggio televisivo che entrato nelle case degli italiani, come si suol dire. E adesso non risparmia nessuno. Al bando la cucina gourmet, gli scontrini salati e chi pensa di poter dare mille giudizi «e non sa niente».

Se parliamo di cibo viene subito fuori il concetto di qualità dei prodotti, lei però su questo ha detto che è la vera difficoltà che incontriamo nelle cucine italiane, perché?

«Il problema fondamentale è che il 99 per cento della ristorazione italiana non conosce i prodotti. Io li conosco tutti ma perché vengo da una storia di dieci anni di "Linea verde", sai, e a furia di girare so che a Sacile c'è la zucchina gialla, che è una Igp meraviglioso, so cos'è il fico moro, o che in Liguria esiste la zucchina trombetta. Ma sai, è come quando gli chef dicono che il branzino che ti servono è da lenza e invece non è vero e arriva dalla Grecia o da qualche altra parte...».

Volevo chiederle se le piacciono i mix tra sapori esotici o tra prodotti locali, ma quindi credo propenda per questi ultimi.

«Ma', allora, io non sono per la bassa temperatura. è roba bollita, rigenerata, che arriva tiepida e con i batteri. Io voglio mangiare sano, ecco. Poi sì le combinazioni si possono fare anche sul cibo del territorio, c'è da dire che in giro a volte incontriamo anche gente che non sa mangiare e poi scrive...».

In giro c'è poco che la entusiasma?

«La ristorazione gourmet si sta abbassando di livello».

Perché?

«Costa troppo. E i clienti, ma io parlo per lo più degli italiani, gli stranieri sono un discorso a parte, stanno facendo il serbatoio per il futuro. Mi sembra chiaro che ovunque non si possano permettere di prendere la bottarga di muggine o il pecorino o, andare su Argiolas, che ha un vino strepitoso, o sulle seadas, sui maccarones de busa. E il mondo sardo in quanti lo conoscono? Ad Arbatax c'è una cooperativa che fa del pesce meraviglioso».

Poi lei aveva aperto un ristorante a Porto Cervo, nel 2015.

«In realtà gli ho fatto consulenza, ci sono stato tre anni, ed è stato un periodo bellissimo. Poi ricordo bene l'isola dell'Asinara, altro posto che è una meraviglia, e dal nord della Sardegna andavo in Corsica».

Se pensa all'isola, che sapore le viene in mente?

«Il pecorino sardo e il fiore sardo. Preferisco il secondo, che non viene neanche pastorizzato. Ecco, un'altra cosa, in quanti sanno che il pecorino romano viene fatto in Sardegna? Io lo so perché ho visitato tutto».

Ha frequentato molto la televisione, le piace quella di oggi? La guarda?

«Sono tutte cose finte».

I programmi sulla cucina hanno fatto più bene o più male al settore?

«Non so, ma penso che ora ci sia una svolta epocale che sta cambiando il mondo, e che dobbiamo essere intelligenti a capire in che direzione andare».

Cosa intende?

«La gente non vuole pagare più duecento, trecento, cinquecento o anche mille euro al ristorante. La gente deve poter mangiare bene con 40 o 50 euro a testa».

I ristoratori potrebbero risponderle che non riuscirebbero a garantire la qualità alta, no?

«Che facciano meno coperti e lavorino con meno personale, allora».

Quindi lei non crede alla narrazione che, in quei casi, non si paga un semplice pasto ma un'esperienza?

«Ma quando mai devo finire a pagare così tanto per la cena dell'ultimo dell'anno da un imbecille che non conosco...».

Vissani, sarà ospite a Tuili per il Premio cavallino della Giara e viene dal riconoscimento ricevuto a Città di Castello per il tartufo.

«Di tartufo ce n'è poco e costa cinquemila euro al chilo, lì è il nord che fa il prezzo. Noi di centro e sud Italia non possiamo pagare due fettuccine al tartufo cento euro».