La Nuova Sardegna

Sassari Il libro sulla sua vita lo ha già scritto da solo ed è un successo editoriale. Ma per raccontare Pietro Catzola, il cuoco dei Presidenti della Repubblica, ci vorrebbe anche una serie tv. Una storia a puntate per il ragazzo partito da Triei e arrivato, come dice lui, “a dare da mangiare a tutti” prima di andare in pensione appena qualche giorno fa. Perché con “tutti”, Catzola intende il gotha della politica, dell’aristocrazia e dello sport mondiale, da Barack Obama alla Regina Elisabetta, da Gorbaciov a Michael Schumacher. Mentre gestiva le cucine del Quirinale, preparando pranzi e cene per Francesco Cossiga, Oscar Luigi Scalfaro, Carlo Azeglio Ciampi, Giorgio Napolitano e Sergio Mattarella, Catzola ha collezionato ricordi e aneddoti incredibili capaci di trasformare una semplice chiacchierata in un affascinante viaggio dietro le quinte della più recente storia repubblicana. Un viaggio in cui si scopre l’apprezzamento della Regina Elisabetta per un risotto alle erbe, ma anche un Napolitano inedito che fischietta “Dimonios”, l’inno della Brigata Sassari, o l’arte culinaria di Franca Ciampi, abilissima nel “tirare” le tagliatelle ma anche determinata nel capire come fare la fregula. E dire che il viaggio di Catzola sarebbe potuto restare confinato, si fa per dire, nelle cucine di bordo dell’Amerigo Vespucci: «Perché avevo rifiutato il primo invito presidenziale».

La sua storia inizia da un no?

«Come cuoco dei presidenti sì, è iniziata con un “no, grazie” quando avevo rifiutato la prima offerta di Francesco Cossiga. Amavo il mare e volevo fare il marinaio». Non era facile dire no a Cossiga. Probabilmente non era abituato ai rifiuti. «Infatti rimase di stucco. Ricordo che subito dopo il comandante della Vespucci mi chiamò da una parte e mi chiese se per caso fossi impazzito».

Com’era successo che Cossiga le avesse chiesto di trasferirsi al Quirinale?

«Quando lavoravo sulla Vespucci capitava che prima di partire per qualche viaggio la nave si fermasse a Civitavecchia per ricevere il saluto delle alte cariche dello Stato. Quella volta mi dissero che sarebbe venuto a bordo il presidente Cossiga e così, insieme a un panettiere sardo, decisi di dedicare un angolo del buffet al cibo della nostra isola. Preparammo maialetto arrosto che mettemmo su un vassoio di sughero. E poi pane carasau, moddizzosu».

Una scelta azzeccata?

«Decisamente. Cossiga chiese subito chi fosse il cuoco, mi fece chiamare a poppa e mi chiese di dove fossi. Quando glielo dissi mi rispose che conosceva molto bene la zona, che ci faceva campagna elettorale e che ricordava un aperitivo sotto la torre saracena a base di formaggio con i vermi e cannonau».

Poi?

«Mi disse che il cuoco del Quirinale stava per andare via e mi chiese se volessi sostituirlo».

E lei rispose “No, grazie”.

«Aggiunsi che mi piaceva stare in mare. Ma ci ripensai. Ero già sposato, avevo due figlie che avevo sballottato da una parte all’altra d’Italia. Taranto, Senigallia, La Spezia... Ero sempre lontano e stavo diventando un estraneo per le bambine. Me ne resi conto quando una volta, in Sardegna, chiesi a mia figlia se volesse andare a prendere un gelato e lei mi disse che prima doveva chiedere il permesso alla mamma». Fortuna che qualcuno non si era rassegnato.

«Ricevetti una comunicazione della presidenza della Repubblica, Cossiga insisteva e mi voleva al Quirinale. Non ho perso un secondo e il 6 novembre del 1989 ero in cucina».

Cosa ricorda dei primi giorni?

«Mi sembrava di essere a casa. C’erano tanto prodotti sardi nei magazzini, era come se fossi in Sardegna. Ma fu anche un trauma perché la cucina era di 1200 metri quadri, c’erano tavoli di quercia. Ricordo i setacci in crine di cavallo, se fossero esistiti i controlli haccp avrebbero chiuso tutto».

Come venne accolto da suoi colleghi?

«L’ospitalità non fu delle migliori. Loro mi vedevano come un militare di passaggio, non come un collega. Mi facevano dispetti, non condividevano le ricette, mi salavano l’acqua di nascosto, mi rovinavano le presentazioni dei piatti. Ammetto che piansi, più volte. Poi decisi che ce la dovevo fare. Anche lo staff del presidente si accorse del mio malessere e tutti i giorni venivano in cucina per un caffè ma soprattutto per chiedermi come stessi».

Che rapporto aveva con Cossiga?

«Molto particolare, mi chiamava spesso, si informava sulla mia vita. Mi ricordo le convocazioni per cene improvvise, anche con tanti ospiti a tavola. Spesso gli ospiti erano sardi e altrettanto spesso capitava che ci fossero persone di idee politiche ed estrazioni differenti. Quella cosa mi aveva stupito».

Può raccontarci cosa dicevano le voci di corridoio? Il presidente Cossiga era una figura molto discussa.

«La verità è che ero talmente preso dal mio lavoro che non mi accorsi di nulla. Anche quando si dimise lo venni a sapere solo a cose fatte. È vero che decise all’improvviso ma anche il suo consigliere, Alfredo Masala, non mi disse nulla».

Poi fu la volta di Oscar Luigi Scalfaro.

«Con il mio contratto che stava scadendo e con la Marina che mi voleva come cuoco per il Capo di Stato Maggiore».

Cosa accadde?

«Quando Scalfaro si insediò al Quirinale mi dissero che avrebbe fatto il giro del palazzo e che sarebbe passato anche in cucina. Attesi il suo arrivo, entrò, lo salutai e mi guardò in faccia. Ero preoccupato, temevo di andar via. Lui lo notò, si informò e mi chiese se volessi rimanere. Risposi “Magari signor Presidente”. E così continuai la mia avventura».

Con il nuovo presidente cambiò qualcosa?

«Dal punto di vista tecnico, tutto. Marianna, la figlia del presidente, decise di catapultare queste cucine dalla preistoria al futuro, passammo dalle piastre a carbone all’induzione. Spinse anche la mentalità dei cuochi, volle un orto a Castelporziano, fece impiantare un frutteto. Fu una bellissima esperienza. E soprattutto, mi chiese un risotto alle erbe aromatiche».

Perché ricorda proprio il risotto alle erbe aromatiche?

«Perché è ancora un piatto di punta del menù e, soprattutto, perché piacque tanto anche alla Regina Elisabetta».

Un piatto semplice.

«Semplice ma buono. Come la gran parte di quelli che vengono serviti ai pranzi di Stato. Alla fine i presidenti mangiano come fanno tutti nelle loro nostre case».

Ci sarà pur stata qualche richiesta particolare.

«Niente di che, in effetti. Sempre Marianna Scalfaro, che teneva il padre a dieta, mi chiedeva piccole gelatine, crudità di verdure. Mi adeguai, chiaramente. Però scherzando le dicevo che non sapeva mangiare. In realtà era molto attenta alla tecnica e alle modalità di cottura. Alla fine ci trovammo su tutto e mi diceva solo, faccio un esempio, “Catzola, siamo in sei. Fantasia”».

Dopo gli Scalfaro arrivarono i Ciampi. Qualche aneddoto?

«La signora Franca è una cuoca abilissima. È emiliana e infatti mi insegnò a tirare le tagliatelle. Per ricambiare, le insegnai la fregula. Ricordo i suoi gusti, molto popolari, adorava la trippa e il fegato ma non amava il pesce. Una cosa strana perché il marito era di Livorno. Per questo mi chiedeva di friggere tutto... Ricordo che le raccontai un episodio accaduto sulla Vespucci, dove un marinaio mi chiedeva sempre di assaggiare le cotolette. Un volta panai un pezzo di cartone dopo averlo imbevuto bene nell’uovo, lo feci friggere e glielo diedi spacciandolo per il solito assaggio di cotoletta. Mi disse che era tenero e buonissimo e che gli ricordava le cotolette della manna. Ci facemmo tante risate con la signora Franca».

Qualche altro aneddoto che ricorda?

«Beh, racconto questo. Un giorno ero in cucina e sentii alle mie spalle che stava arrivando qualcuno che fischiettava il tema di Dimonios, l’inno della Brigata Sassari. Mi girai e vidi il presidente Napolitano in accappatoio e ciabatte che veniva verso di me. Mi disse di essere appena rientrato da Sassari, dalla caserma della Brigata, dove aveva sentito l’inno che gli era rimasto in testa e che non riusciva a smettere di fischiettarlo».

Spostandosi invece sul fronte internazionale cosa ricorda?

«Il mio primo pranzo di Stato, il 29 novembre del 1989, ero in servizio da appena 23 giorni»

Chi era l’ospite?

«Michail Gorbaciov e la moglie Raissa. Era un clima particolare, venti giorni prima era caduto il muro di Berlino. Ero emozionatissimo. Cucinammo un riso pilaf con sugo alla pescatora e scampetto a volo d’angelo. Ma la particolarità era che in cucina eravamo controllati dagli agenti del Kgb. Non che avessero fatto granché, però, insomma, diciamo che quegli omoni creavano imbarazzo».

Assaggiarono il piatto del presidente come si vede nei film?

«Sinceramente questo proprio non lo ricordo».

Lei è anche un grande appassionato di sport. Al Quirinale avrà incontrato praticamente tutti.

«Sono sincero, con gli sporti vado in estasi. Quando venne Michael Schumacher con tutta la squadra Ferrari Ciampi mi chiamò in disparte e mi disse che non capiva se quel giorno fossi un cuoco o un meccanico. Con Valentino Rossi, invece, feci un video e gli chiesi di salutare Triei. Ricordo Bagnaia, Sinner, Pellegrini, Vezzali e Max Sirena di Luna Rossa. Dopo mi fecero un regalo e mi permisero di ritornare a bordo della Vespucci, ospite del comandante Lai. Che emozione».

Ritornò anche a bordo della Palinuro?

«Si, grazie al presidente Mattarella. Anche questa è una storia che ricordo con tanta emozione. Lo incontrai nelle cucine della casa di Porto Conte, dove stava trascorrendo le vacanza. Facemmo un piccolo aperitivo insieme, una birra e una salamelle. Ne approfittai e gli chiesi se potessi tornare a bordo della Palinuro. Il giorno dopo ero su un gommone degli incursori della marina diretto proprio sulla Palinuro».

Glielo avranno chiesto tante volte, ci provo anche io: chi è il “suo” Presidente?

«Per me sono stati tutti uguali. Anche se racconto tanti episodi, non ho mai avuto molta confidenza. Sono solo stato un servitore e sono felicissimo di esserlo stato».

Cosa farà ora che è in pensione?

«Il nonno. Anche se da dieci giorni sono in giro per presentare il mio libro: Pietro Catzola, il cuoco dei presidenti. Ma mi raccomando: non chiamatemi chef».

Perché non vuole essere chiamato chef?

«Perché non lo sono. Io sono sempre stato in prima fila, non sono un organizzatore. E poi lo diceva anche Gualtiero Marchesi, “cuoco” è una parola bellissima».

È questo che racconta ai giovani quando li incontra negli “alberghieri” dove presenta il libro?

«A loro dico di porsi un obiettivo perché le cose belle succedono. Gli dico di sognare, sempre, perché i sogni si possono realizzare se c’è anche la passione. Faccio spesso l’esempio di mio nipotino Federico. Da piccolo scriveva nei temi che avrebbe preso il mio posto. Non ce l’ha fatta ma adesso è sous chef a Londra, nella cucina di Mauro Colagreco, tre stelle Michelin».

Lei, invece, c’è qualcosa che non rifarebbe?

«No, rifarei soprattutto i miei errori. È sbagliando che ho capito come fare meglio» E qualche rimpianto? «Ho avuto la fortuna di aver dato da mangiare a tutto il mondo però in effetti ho due rimpianti: non aver cucinato per alcun Papa. Li ho incontrati ma non sono mai rimasti a pranzo. E poi non ho mai imparato a fare su filindeu, che è complicatissimo. Però posso ancora farcela. Cucinare per il Papa, invece, sarà più complicato».