La Nuova Sardegna

Cagliari ll pane dei pastori torna al centro di una partita economica e identitaria. Il futuro si gioca prima del forno, ossia nei campi e nelle mani di chi li coltiva. È la sfida che Coldiretti Sardegna porterà stamattina 13 settembre nella sala Ex Monte Granatico di Nuraminis, riunendo istituzioni, ricerca, impresa e agricoltori. “Quale grano per il pane carasau?” è infatti la domanda attorno alla quale ruoterà il question time moderato da Luca Saba, direttore regionale della Confederazione, con gli interventi degli esperti Marco Dettori e Antonio Farris, ma anche del presidente di Confindustria Sardegna Alberto Cellino e dell’assessore all’Agricoltura Francesco Agus. Le conclusioni saranno affidate al presidente di Coldiretti Sardegna Battista Cualbu, che in questa chiacchierata spiega il senso dell’iniziativa: ricostruire un sistema nel quale ogni anello abbia il giusto riconoscimento.

«Senza il grano non ci può essere il prodotto derivato – osserva – e non si può ragionare sulla filiera trascurando anche uno solo degli attori. Oggi l’equilibrio è fragile: il consumatore non sempre conosce l’origine della materia prima e l’agricoltore deve fare i conti con remunerazioni che non coprono le spese».

Ricercatori e produttori si confronteranno dunque su varietà, rotazioni e tecniche agronomiche utili a ottenere una semola capace di esaltare il prodotto da forno. «Dal confronto potremo capire quale materia prima si presta meglio alla panificazione», spiega Cualbu. L’obiettivo, però, non è soltanto tecnico. «Non vogliamo semplicemente commercializzare una ricetta o vendere un prodotto: vogliamo valorizzare un sapere e creare reddito, distribuendolo in maniera equilibrata». Tutto partendo da un presupposto: se il prodotto viene pagato al di sotto dei costi di produzione, l’agricoltore non può andare avanti. Da qui la battaglia contro le pratiche sleali e la richiesta di rendere effettivi gli accordi di settore, considerando le spese di semina, trebbiatura e delle altre operazioni necessarie. Per Cualbu, difendere la remunerazione significa impedire l’abbandono dei terreni.

Poi c’è la trasparenza. «Non basta mettere sulle confezioni simboli della Sardegna se poi la materia prima arriva dall’altra parte del mondo», avverte. Il rischio è che l’immagine dell’isola suggerisca un’origine che il prodotto non possiede. «Vogliamo creare una vera economia circolare – sottolinea – con un’etichettatura capace di rendere riconoscibile la provenienza delle componenti essenziali».

Cualbu guarda al pane di Altamura e ad altri disciplinari europei che legano il prodotto al territorio attraverso regole precise sulle materie prime. «Vogliamo arrivare a un riconoscimento che dia certezza al consumatore e stabilisca che quel prodotto deve essere realizzato con materia prima locale». E in passato, racconta, «non sono mancati ostacoli all’idea di legare il carasau alla produzione isolana».

La concorrenza estera è un altro nodo. «Non è rispettoso nei confronti di chi lavora in Sardegna sostenere che i grani stranieri siano necessariamente migliori dei nostri o che siano tutti uguali». Cualbu richiama anche le differenti condizioni climatiche: «Nell’isola sole e vento favoriscono naturalmente l’essiccazione, mentre altrove il clima può rendere necessari trattamenti disseccanti. È una questione economica, ma anche etica, ambientale e sanitaria».

La difesa della tradizione arriva infine al forno. Il ruolo del lievito madre, le tecniche di lavorazione e le caratteristiche del prodotto sono elementi da tutelare per evitare che l’identità venga annacquata dai processi industriali. E c’è un patrimonio agricolo da non perdere. «Coltivare significa anche produrre paglia, lasciare il terreno pulito, ridurre i rischi di incendio e mantenere presidiato il territorio». Il Campidano, ricorda Cualbu, era il granaio di Roma, e la Nurra conserva una forte vocazione cerealicola. «Dobbiamo recuperare il tempo perso». La strada, conclude, è una sola: «Chiudere il cerchio, dal campo al carasau, facendo in modo che il valore resti il più possibile nell’isola».