La Nuova Sardegna

Sassari Un fuoriclasse dei fornelli lo riconosci anche da questo: quando riesce nell'impresa di non macchiarsi di sugo una maglia bianca. E di pomodoro rustico, nella ricetta di Luca Pappagallo ce n'era tanto e di ottima qualità. Il cuciniere più famoso d'Italia e star di Food Network con il format “In cucina con Luca Pappagallo” ha fatto tappa in città per presentare il suo ultimo libro “La magia dei sapori di casa” in un evento organizzato dalla libreria Koinè andato in scena negli spazi rigenerati dell’ex colonia campestre messi a disposizione dall’associazione culturale Mosa. Tutto è partito da un filo, si fa per dire, d'olio (“Mai dire le quantità”) e via, avviato il soffritto, arrivano a cascata i profumi del Mediterraneo: origano, olive verdi sarde e olive leccino, capperi sottaceto, spicchi d'aglio e peperoncino, sia fresco sia frantumato. È tutto pronto per una sinfonia di semplicità ma dai sapori decisi, astenersi fan del light: mezze maniche alla puttanesca, stavolta con l'incursione della Sardegna, per la mantecatura il menù propone una pioggia di ricotta mustia di Osilo: «Considerate che quando vado in qualsiasi regione italiana, quasi nessuno la conosce perché è di nicchia ma io penso che sia di una bontà esagerata». Pappagallo è un abile timoniere, ogni metro quadrato della sala è occupata da curiosi e affezionati di ogni età e c'è anche chi, pur di vederlo all'opera, è rimasto in piedi riducendosi a un francobollo. Lui non vuole una platea di sagome di cartone, sulla carta è uno showcooking ma si trasforma in una chiacchierata interattiva. E mentre la pasta prende sapore, tra un boccone di pecorino e l’altro, fioccano domande esistenziali su cui tutti, almeno una volta nella vita, si sono arrovellati, come la sempreverde: “Come togliere l’acidità dal sugo?”. Il cuciniere risponde: «Più che lo zucchero, io consiglio il bicarbonato oppure di prolungare la cottura del sugo, in questo modo abbasso il ph. Ma il segreto è comprare il pomodoro buono, e vi assicuro che esiste». Infine l'assaggio con un valzer di piattini tornati tutti vuoti: «Non ci vuole tanto a fare un buon piatto di pasta, cucinare è più semplice di quello che si racconta, non c'è bisogno di dire che è tutto difficile. Pochi prodotti, se possibile buoni e il risultato è questo».

Quando le capita di venire a Sassari, cosa le piace mangiare?

«Vado sulle cose estremamente semplici e quindi il formaggio, come quello che ho utilizzato oggi, una ricotta mustia favolosa che fanno dei miei amici di Osilo».

Che rapporto ha con la Sardegna?

«Mi sento sempre accolto in modo molto fraterno. Mi porto a casa l'amicizia, un sentimento che non si compra e non si paga. E non vengo solo per lavoro. Ho degli amici a Sassari in un circolo bocciofilo dove anche prendere un caffè insieme è meraviglioso».

Cosa pensa della gastronomia sarda?

«È complessa. Spesso chi la conosce poco pensa sia di pesce ma non lo è. Cambia da nord a sud, ogni Comune ha le sue varianti. Una cucina antica che sta andando verso il futuro in una maniera affascinante».

Lei si definisce cuciniere e non chef, perché?

«La differenza è reale. Io cucino per la casa con gli strumenti di casa. Lo chef fa un lavoro diverso. Non subisco il fascino del gourmet. La ristorazione è un'altra cosa e io sono orgoglioso di essere un cuciniere».

A chi si rivolgono le sue ricette?

«La mia proposta unisce praticità e semplicità. Piatti che si possono fare durante la settimana e piatti più importanti da sabato e domenica.

Dove sta andando la cucina oggi? Sempre più chef stellati stanno appendendo Birkenstock e pinzette al chiodo perché stanchi di ritmi massacranti e climi tossici.

«C'è una corsa ad avere sempre più forma e sempre meno sostanza. Le persone vogliono da una parte il miglioramento tecnologico ma anche mantenere le tradizioni che si stanno perdendo. Oggi l'Italia è unita dal sushi. Osterie e trattorie stanno morendo. Gli chef stellati sono costretti ad andare in televisione per mantenere i propri standard. C'è qualcosa che non funziona e a cui qualcuno dovrà dare una risposta».