La Nuova Sardegna

Castagne a tavola anche al ristorante. Un prodotto della Sardegna che non teme di affrontare il suo inserimento in un menu. A farlo ad esempio è Laura Sechi, chef e imprenditrice, 54 anni, originaria di Oristano, proprietaria del ristorante Vitanova nella centralissima via Sassari a Cagliari.

Un ristorante, quello di Laura Sechi, aperto nel 2018 e ospitato in un locale caratteristico con cucina a vista, e architettura minimalista. La scelta di intraprendere questa attività ha segnato un cambiamento nella vita della chef, appassionata di cucina da sempre ma che svolgeva un’occupazione completamente differente. L’eclettismo è una sua qualità e in cucina, complici le materie prime e a disposizione e l’abilità nel lavorarle, porta tradizione ma anche innovazione, il tutto legato alla stagionalità. Le castagne e il loro utilizzo ne sono una dimostrazione.

«Si tratta di un prodotto molto versatile – dice Laura Sechi – sia fresca che anche in farina. Gli gnocchi con la farina di castagna ad esempio sono un classico. Noi abbiamo messo in carta il risotto con le castagne ad esempio. Ma le castagne si possono utilizzare con le carni: ci stanno molto bene con quelle brasate, o con il filetto maiale. Per quanto riguarda i dolci io ho una passione insana per i marron glacé che utilizzo dunque in uno dei miei dolci preferiti , una torta».

Ecco dunque gli ingredienti per due piatti particolarmente interessanti: uno salato e uno dolce , fatto con l’utilizzo delle castagne. «Il risotto è fatto con il Vialone nano, riso prodotto da Passiu, quindi crema di zucca, funghi cardoncelli, guanciale molto croccante e poi le castagne – spiega la chef di Vitanova – che metto al forno a microonde perché così vengono cotte nel modo ideale rispetto alla bollitura perché non assorbono molta acqua. Un piatto squisito che abbiamo creato da poco e che abbiamo inserito nella nostra carta attuale». Ed ecco il dolce: una torta mousse al cioccolato con i marron glacé. «Si tratta di una torta al cacao alla base, poi una ganache non montata al cioccolato fondente e i marron glacé che completano Il tutto. Il contrasto fra l’amaro del cioccolato e il dolce delle castagne crea un sapore straordinario che personalmente adoro moltissimo». «Detto questo – prosegue Laura Sechi –, va ricordato che l’utilizzo nei dolci è ugualmente molto ampio. Giusto per fare un esempio con la crema di castagne alla vaniglia si danno delle fantastiche crostate».

Laura Sechi fa una cucina legata al territorio. La carta cambia a seconda delle stagioni ma ogni giorno ci sono delle sorprese. «È importante offrire sempre prodotti freschi – ricorda la chef –, io vado tutti i giorni al mercato di San Benedetto e dunque in base a quello che trovo possono essere offerte particolari che vengono comunicato ai clienti attraverso la nostra lavagna. Mi piace molto lavorare i prodotti ittici. Qui poi – dice ancora Sechi – facciamo tutti i tipi di pasta a parte il filindeu, ma cercherò di imparare presto a fare anche quello. E poi anche i dolci, una mia grande passione».

Recentemente è stata per qualche giorno a Brisbane, in Australia, ospite del circolo dei sardi del Queensland. «Ho preparato un pranzo per 120 persone con piatti tutti caratteristici dell’isola, anche se ho potuto portare da Cagliari solo la pasta. Comunque ho cucinato le panadas con carciofi piselli e maiale; i culurgiones fritti come antipasto, lorighittas con carciofi e bottarga, lo scabecciu di muggine, la fregola con cozze arselle e gamberi, un ghisau di manzo, e per chiudere amaretti, pardule e pabassinas». E alla fine, manco a dirlo, sono arrivati gli applausi, meritatissimi.