La Nuova Sardegna

Marina Ravarotto, chef di Chiaroscuro a Cagliari, ha portato tanta cultura enogastronomica di Nuoro nel suo locale del Corso Vittorio Emanuele. Per questo motivo, quando si parla di fritti da inserire nel menu, se in genere a Cagliari si pensa ai prodotti del mare, da Chiaroscuro la direzione presa è un’altra. Ad esempio l’utilizzo nel vitello del taglio chiamato quinto quarto: interiora varie in particolare animelle e cervello.

Lei è fra le regine del Filindeu ma anche di quella regola di vita agropastorale che vuole che da vitelli, manzi e maiali si sfrutti tutto il possibile. Niente sprechi dunque, con il risultato poi che si arrivano a tavola assolute prelibatezze. «Una tradizione che mi porto dietro dalla Barbagia – ricorda Marina Ravarotto – e che mi piace proporre nel mio ristorante. Animelle e cervella fritte ricavate dal vitello, piacciono molto». Una di queste proposte è sempre presente nel menu del ristorante. Qualche tempo fa, ad esempio, il cervello fritto è stato messo in carta con una curiosa presentazione: una forma che ricorda il cremino, con lo stecco. «Un’idea molto carina che è piaciuta tanto: un quinto quarto come fosse un dessert». Il cervello fritto è tornato prepotentemente alcune settimane fa quando la chef Ravarotto è stata invitata a preparare una cena sarda a “Identità golose” a Milano. Il menù prevedeva il filindeu in brodo chiarificato, l’agnello in olio cottura con carciofo e l’aranzada come dessert. «E l’antipasto che ho scelto – spiega Ravarotto – è stato proprio il cervello di vitello fritto, dando il via a una cena in cui la territorialità è stata presentata al meglio».

«La preparazione – prosegue – prevede che le cervella vengano messe a mollo nell’acqua e poi cotte per circa quattro ore in acqua con sedano, cipolla, alloro. Quindi si procede con una impanatura con pane carasau. Infine dopo averle fritte le ho accompagnate con una crema di finocchio e un sorbetto di mela verde e sedano. Credo che questo sia un bel modo per parlare di cucina barbaricina». Dal cervello alle animelle fritte, un altro cavallo di battaglia di Marina Ravarotto. Si tratta di ghiandole che stanno nel collo del vitello. «La frittura – precisa la chef – viene fatta in olio di semi di girasole, con una temperatura che non arrivi al punto di fumo fissato intorno ai 180 gradi. Nella carta attuale le animelle sono accompagnate da un estratto di carote con una riduzione di vermouth. Tendo sempre ad abbinare le carni a frutta e verdura, per rinfrescare il palato. Per esempio lo scorso anno le animelle le avevo abbinate con un gaspacho di anguria e gelato al pomodoro». La tradizione sarda ha portato ai giorni nostri anche la frittura delle verdure a cominciare dai carciofi e dai fiori di zucca, sempre e comunque territorialità e stagionalità. «Al momento non li ho in carta – dice Marina Ravarotto – ma sicuramente sono preparazioni molto amate dai sardi. Consiglio sempre di preparare queste verdure con una pastella composta da amido di mais, farina 00, acqua gasata e ghiaccio. L’olio portato a 180 gradi crea un vero e proprio shock termico che rende queste pietanze croccanti e buonissime, salvaguardando le caratteristiche di sapore dei prodotti utilizzati». Restando al fritto nel menu di Chiaroscuro c’è ovviamente l’immancabile seada. «Un fine pasto richiestissimo – sottolinea la chef – gli ingredienti sono l’acqua, la semola, il formaggio primo sale che è leggermente acidulo e chiusura con il miele. Quando si frigge, la cosa che conta è che dopo essere stata immersa nell’olio, la seada non deve essere girata. Al contrario l’olio va versato sopra in continuazione fino alla cottura ideale. In questo modo la seada si gonfia e all’interno il formaggio si scioglie delicatamente».