La Nuova Sardegna

Ancora freschi vengono lanciati nelle farine e poi tuffati nello sfrigolante olio di girasole, da dove escono con una corazza dorata e croccante. E dunque, così rivestiti, i pesci del Golfo attendono impazienti i loro complici di sempre: sale quanto basta e una spruzzata di succo di limone. Ad accompagnarli in fila indiana, poi, anche delle leggere e saporite verdure sbollentate. Il tutto a comporre una profumata frittura di paranza, trionfo di sapori del mare e di colori della terra, in un piatto sapientemente assemblato dalle mani esperte di Manolo Sechi, chef dello Zenit, ristorante e cocktail bar situato al civico 59 di via Redipuglia a Olbia.

Qui, da circa quattro anni, viene proposta una cucina “inedita”, con piatti sia di pesce che di carne e un’ampia selezione vini locali, nazionali e internazionali. La sua ricetta della paranza è più che collaudata e continua ad essere molto richiesta. Lo chef Sechi, che vanta ben 35 anni di esperienza dietro ai fornelli, la ripropone da ormai vent’anni e, dopo aver lavorato in Italia, Europa e Stati Uniti, l’ha portata con sé anche sul lungomare olbiese. Il suo segreto risiede nella qualità della materia prima e nella giusta proporzione delle quattro farine utilizzate. «Il pesce a me arriva vivo – racconta – e proviene direttamente dal Golfo di Olbia. Adesso, per esempio, è periodo di trigliette», spiega mentre fa sfoggio del fresco bottino adagiato sulla cassetta.

«Trigliette, boghe, gambero rosso e nasellini, ma anche sogliole che ho già tagliato e, perché, no qualche calamaretto che ogni tanto ci finisce in mezzo». E, a seconda del pescato del giorno, non mancano nemmeno i brutti, ma buoni sampietrini. Un mix di pesce che viene poi ripassato in un mix di farine. «Io ne utilizzo quattro, in diverse percentuali perché ognuna risponde a un’esigenza differente – spiega lo chef – L’integrale, per esempio, aggiunge colore; mentre la farina 00 asciuga. E poi ci sono il semolino e la semola che dà croccantezza».

Di primaria importanza, però, è anche la scelta dell’olio giusto. «Io in cucina uso solo l’extravergine d’oliva – racconta mentre annusa quello profumato all’aglio – e per la paranza mi affido solo a quello di semi di girasole. È di qualità superiore e se lo cambi tutti i giorni garantisce un risultato eccezionale». Fritta, asciutta e profumata, la paranza è, dunque, pronta per essere servita. Viene accompagnata semplicemente da verdurine baby colorate, come l’asparago, il broccolo, la carota, la patata nocciola – questa viene scavata e fatta bollire con curry e zafferano – e il cappero in fiore. «Le verdure sono tutte sbollentate – spiega Sechi – perché così conservano tutto il loro sapore. Per non farle “morire” vanno tuffate in acqua gassata e ghiaccio. Da fare anche a casa». E per finire, un pizzico di sale e sul piatto una spruzzata di rapa rossa in polvere – «Perché il piatto deve essere anche bello!» – e via sul tavolo, passando per altre mani esperte, quelle del cameriere Mario Brundu, che consiglia di abbinare questa frittura di pesce con una bella bottiglia di Vermentino di Gallura.

«È l’accompagnamento ideale – spiega – perché è un bianco caratterizzato da grande mineralità e sapidità». Un vino che sicuramente si sposa bene anche con alcune delle altre proposte dello Zenit, come il croccante di calamari e gamberi viola alle quattro farine o il filetto di ricciola con crema di melanzana bruciata al nero di seppia. O ancora, il battuto di gambero rosso al coltello con gocce di yogurt, melissa e crumble di soya e wasabi. Tuttavia, al civico 59 di via Redipuglia non si cucina solo pesce. E, infatti, ecco che nel menù c’è anche il fondente di pecorino sardo al tegamino o il filetto di cervo con il suo fondo e falde di cipolla caramellata. E non manca nemmeno l’offerta di pasta fresca della tradizione sarda più antica. E così, in quella che secondo lo chef Sechi è una vera e propria boutique della cucina, si possono assaggiare anche filindeu e andarinos.