La Nuova Sardegna

Croccante fuori, morbido dentro. È la promessa che ogni fritto, ovunque nel mondo, cerca di mantenere. Dietro quel suono irresistibile che accompagna il primo morso si nascondono secoli di tradizione, storie familiari, invenzioni geniali e un filo d’olio (spesso abbondante) che collega culture lontanissime tra loro. Dalle patatine belghe ai churros spagnoli, passando per i templi della street food indiano e giapponese, la frittura è uno dei linguaggi più universali del gusto.

Partiamo dal Belgio, dove friggere è quasi un atto sacro. Qui le patatine fritte non sono solo un contorno, ma un’arte perfezionata nel tempo: spesse, dorate, immerse due volte nell’olio bollente – o meglio, nel blanc de boeuf, un grasso bovino che regala un sapore deciso e profondo. Le trovate ovunque, servite in cartoccio per strada o accanto a un piatto di moules, le cozze stufate nel burro o nel vino bianco. Il piatto simbolo del Paese, moules-frites, è semplice e straordinariamente efficace: mare e terra, morbidezza e croccantezza, in perfetto equilibrio. Attraversiamo la Manica e arriviamo nel Regno Unito, dove il fish and chips ha conquistato i cuori – e i palati – fin dall’Ottocento. Merluzzo o eglefino in pastella leggera, patatine tagliate spesse e una spruzzata di aceto di malto: tutto rigorosamente fritto al momento. Nato come cibo povero, oggi è un’icona nazionale, servita nei pub e nei chioschi con lo stesso orgoglio riservato a un tè delle cinque.

Voliamo in Giappone, dove la frittura diventa poesia. La tempura, ereditata dai missionari portoghesi nel XVI secolo, è un esercizio di leggerezza: una pastella quasi impalpabile, olio vegetale bollente e una frittura rapidissima che avvolge verdure, gamberi e pesci senza mai coprirne il sapore. È l’eleganza che incontra il wok. E poi c’è l’India, con le sue mille spezie e la regina indiscussa dello street food: la samosa. Un triangolo perfetto di pasta fritta che racchiude un ripieno speziato di patate, piselli e talvolta carne. Croccanti, calde, spesso servite con chutney dolci o piccanti, le samosa si mangiano in un boccone, ma raccontano secoli di cucina popolare. In Italia, la frittura è una questione regionale.

A Napoli c’è la pizza fritta, farcita con ricotta e cicoli, chiusa a mezzaluna e immersa nell’olio bollente: un’esplosione di sapore. In Sicilia trionfano gli arancini (o arancine, dipende da dove vi trovate) , palle dorate di riso ripiene di ragù e formaggio, mentre a Roma si aspettano i fiori di zucca freschi per farcirli con mozzarella e acciughe e tuffarli nella pastella. Ogni zona ha il suo rito, e ogni fritto il suo giorno di festa.

La Spagna, invece, ci regala il dolce fritto per eccellenza: i churros. Bastoncini di pasta fritta, cosparsi di zucchero, da intingere in una cioccolata calda così densa che il cucchiaino resta in piedi. Li trovi nelle colazioni di Madrid e nelle sagre di paese, nei mercatini di Barcellona e nelle mani dei bambini la domenica mattina. C’è qualcosa di profondamente umano nella frittura. È un gesto semplice, quasi arcaico, che trasforma l’umile in irresistibile. Ovunque andiamo, troviamo qualcosa da friggere: per strada, nelle case, nei ristoranti stellati. Che sia tradizione o sperimentazione, comfort food o alta cucina, il fritto è una carezza calda che mette tutti d’accordo. E forse, anche solo per questo, merita un posto d’onore nel grande racconto della gastronomia mondiale.