La Nuova Sardegna

Dalla capitale d’Italia a quella della Sardegna. Per portare in tavola saltimbocca e carbonare. «A volte mi dicono che la carbonara l’hanno trovata più buona qui che a Roma». Parola di Monir Atia, 33 anni, giovane titolare della Trattoria Bella Roma. In viale Diaz, a Cagliari. A poche decine di metri da via Roma: tutte le strade, anche quelle del gusto, portano lì. Lui è di San Lorenzo. E a Roma è cresciuto nelle “giovanili” della ristorazione: «È la mia passione – spiega– ho sempre fatto questo, solo questo: io non posso fare altro nella vita. Lì ho lavorato per cinque anni in un ristorante con tre locali: uno di cucina romana e parte toscana, un altro cucinava tutta la carne del mondo. E un altro era una pizzeria».

Poi, all’improvviso, la Sardegna. «Mia moglie è sarda – racconta – ma studiava a Roma. Una volta che si è laureata, una mattina mi ha detto: andiamo a vivere in Sardegna? E io ho dato le dimissioni dal lavoro». Prima tappa a Selargius, poi l’apertura, in pieno Covid, della trattoria in viale Diaz, agosto 2020. «Gli altri chiudevano – racconta – e io, un’idea da matti, aprivo». Una tradizione familiare: «Da mia mamma a mia nonna – racconta – mia nonna era la regina della cucina romana, quella fatta di trippa, fagioli, salsicce, spuntature, polenta. Non aveva un locale: la domenica con undici nipoti facevamo belle tavolate di venti-trenta persone. E lei passava la mattina a cucinare per tutti».

I piatti ok, ma prima bisogna stare bene. «Chi viene da me deve venire perché deve stare rilassato – racconta – e immergersi in un clima familiare». Cucina romana. «Classica – spiega – per i primi piatti parliamo chiaramente di carbonara, cacio e pepe, amatriciana e gricia. La carbonara è quella che va fortissimo, ovviamente, quella che va di più di tutti. Però diciamo che se la giocano, carbonara, amatriciana e cacio e pepe: sono quelle che vanno di più». E se uno non ha mai mangiato romano, ci pensano loro.

«Io quello che consiglio solitamente – spiega – è un menù degustazione, che viene 35 euro. Che poi non è tanto degustazione, perché la cucina romana va “magnata”– scherza il titolare – non degustata. Insomma, meglio tenere lo stomaco vuoto, perché, lo dico sempre, “nun ce la fate”». Un menu completo per assaggiare tutti i piatti fondamentalmente romani. «Partiamo dall'antipasto con porchetta d'Ariccia, trippa alla romana, fagioli con le cotiche, supplì amatriciana e supplì cacio e pepe. Poi ci sono due assaggi di primo a scelta tra i quattro nostri classici». E poi i secondi: abbacchio scottadito e saltimbocca alla romana (manzo o vitella, fetta di prosciutto e fogliolina di salvia). E poi contorno, le bevande incluse, e sorbetto finale».

Il miglior complimento? «Un elogio molto bello, rivolto anche allo staff. Una persona che mi ha detto: è bello venire a mangiare e respirare un'aria di armonia e serenità dentro al locale. Questo è il più bel complimento». Romani che mangiano romano? «A Cagliari – racconta – ho scoperto che vivono tanti romani. E a volte mi capita di sentirmi dire: noi fino adesso andavamo a Roma per mangiare una carbonara e alla fine ce l'avevamo qua ancora più buona di Roma». Tra i clienti, da quando ha aperto, anche giocatori del Cagliari originari di Roma o che hanno giocato nella Roma». E se proprio uno deve andare a Roma a mangiare “romano”? Ecco il consiglio di chi se ne intende: «Evitate la roba turistica che si trova spesso nel centro della capitale – questo il suggerimento – e invece puntate sull’ingresso più brutto che c’è. O – scherza – sul cuoco più brutto. Solitamente e lì che troverete la vera cucina romana». Perché la vera cucina romana non si guarda. Ma si “magna”.