La Nuova Sardegna

Quali vini mettere a tavola nei giorni di festa? I produttori sardi offrono un ampio ventaglio di possibilità grazie ai vitigni più conosciuti e a quelli che stanno prendendo piede dopo anni di oblio. Con la guida di Giuseppe Carrus, sommelier sardo, 49enne, esperto che da anni è il curatore della guida dei vini del Gambero rosso, una bibbia dell’enologia, ecco un piccolo viaggio fra alcuni vini da abbinare su due menù natalizi: uno di mare e uno di terra. Antipasto di mare: classica insalata con molluschi e frutti di mare. «L’ideale per aprire il pranzo è una bollicina – dice Carrus – un Vermentino di Sardegna doc metodo italiano, immediato e che regala freschi profumi floreali che ben si sposano con questo piatto».

Antipasto di terra: piatto con salumi misti . «Rimaniamo – dice Carrus – sulle bollicine, in questo caso l’abbinamento può essere con un Cannonau metodo classico, vinificato in bianco e fermentato dunque in bottiglia, perché è un prodotto più complesso rispetto al precedente spumante. È senza componente tannica ma l’anidride carbonica che sgrassa».

Primo piatto di mare: Fregola con le arselle. «Possiamo andare su un rosato, vino che nell’isola sta migliorando anno dopo anno. E stiamo sul Cannonau che nella versione rosata è perfetto». Primo piatto di terra: malloreddus alla campidanese. «Va bene un Carignano del Sulcis, non superiore ma in una versione d’annata. Un rosso giovane e immediato che dà freschezza. Sapidità e acidità lasciano intatte le sensazioni del cibo».

Secondo piatto di mare: gamberoni alla brace. «In questo caso io berrei un Semidano della sottozona di Mogoro che abbia 3/4 anni. Un vino che abbia persistenza e struttura. Qui la sapidità del vino equilibra la dolcezza del gamberone ed avendo entrambi una grande persistenza gusto-olfattiva si abbinano perfettamente». Secondo di terra: cinghiale in umido. «Passiamo a un vino rosso di struttura che ha una impronta tannica come il Cagnulari, zona di Usini. Un vino perfetto per la carne in umido perché la succulenza del piatto deve abbinarsi con un tannino importante. Oltretutto il Cagnulari ha un bel profilo olfattivo e in bocca riporta a note che ricordano il bosco e la cacciagione. E anche in questo caso sia il piatto che il vino hanno una persistenza lunga e il pairing risultato perfetto».

Infine il dolce. Anche in questo caso due scelte. La prima è il panettone classico. «Direi – dice Carrus – il moscato di Tempio, una Doc. Lo spumante dolce in questo caso si fa preferire ai passiti che rischierebbero di coprire troppo il sapore del nostro panettone. Dunque un vino come il moscato spumante è perfetto. Ricordiamo infatti che con i dolci si devono bere spumanti dolci, come suggeriscono le regole della concordanza. Anche perché bere con un dolce uno spumante secco o uno champagne lascia troppo amaro in bocca e rovina sia il vino che il cibo». Seconda opzione: i dolci secchi della tradizione sarda. «È il momento – sottolinea soddisfatto Carrus – di un vino straordinario dell’isola, la Vernaccia di Oristano. Questo perché i dolci secchi sardi hanno una bassa percentuale di zuccheri, sopratutto quelli di mandorla. Dunque ecco la Vernaccia, riserva in particolare, quella che esce da un lungo invecchiamento in botti scolme».