La Nuova Sardegna

Sapa che passione. Per il pane di sapa ma anche per il pane da utilizzare a pasto e a fine anno anche per un panettone speciale. Stefano Pibi, ingegnere informatico convertito all’enogastronomia dall’amore per il lievito madre, fra le sue produzione utilizza anche questo antico prodotto ricavato dalla cottura del mosto di uva. Pibi ha aperto il suo Pbread in viale Colomboca Cagliari a due passi dal molo Ichnusa, sede di Luna Rossa: panificio, pizze, piccoli pasti a pranzo e a cena, caffetteria e pasticceria. Mostra un talento multitasking e infatti il Gambero Rosso gli assegna il massimo dei tre pani per il panificio, i due spicchi per le pizze e il sito Dissapore gli dà l’eccellenza per la pasticceria. Ai clienti vuole sempre fornire novità.

«Qualche anno fa - racconta - mi è venuto in mente che avrei voluto fare, fra gli altri prodotti di pasticceria, anche il classico pan‘e saba, il pane con la sapa che fa parte dell’antica tradizione delle feste in Sardegna. Un cibo che in particolare è caratteristica di questo periodo, quello di Ognissanti e della commemorazione dei defunti, ma anche del Natale e di altre feste importanti. La stessa idea l’ho avuta anche per il coccoi con l’uovo, tipico del periodo pasquale. Spinto anche dalla voglia di sentire i sapori che fanno parte anche nella mia infanzia ». Idee che hanno incontrato il favore della clientela. «Lo preparo e lo metto questo e altri prodotti in vetrina e faccio anche qualcosina sui social e il risultato è sempre più che buono visto che vado sold out sempre. Ma capita anche che alcuni clienti me lo richiedano».

Manco a dirlo, anche nel caso del pane ‘e saba, si parte dal lievito madre. «Alcuni, sia a casa che nelle attività commerciali, usano altri lievito, ma per me il lievito madre è fondamentale. In questo caso però - dice Pibi - non si parla di lievitazione ma di fermentazione nella preparazione di questo pane speciale. Visto la ricchezza degli ingredienti che lo compongono. Cioè sapa, spezie, fichi secchi e frutta secca . Ed ecco che nasce la magia, un pane di sapa a forma di ciambella e quando lo si assaggia si torna indietro ai sapori di quando ero bambino».

La Sapa è prodotta, come detto, dal mosto d’uva cotto sino a diventare una specie di sciroppo. «Possono produrlo tutte le aziende che fanno il vino. Io mi servo della sapa di Argiolas, la cantina di Serdiana . Va anche ricordato che la Sapa si può produrre anche in altro modo, con il miele o con i fichi ad esempio. Le massaie sarde ancora conoscono queste procedure».

La fantasia di Pibi però non si ferma al classico pane di sapa. Infatti nelle sue vetrine si può trovare spesso anche il pane al sapore di sapa da utilizzare a pasto e a dicembre ritornerà anche il suo panettone alla sapa. «Ho voluto provare a unire una tradizione italiana, quella del panettone, con la tradizione delle feste in Sardegna. Da questa idea è nato il panettone alla sapa , ricchissimo di sapori visto che c’è sapa, frutta secca e le spezie. Una produzione che è sempre attesa da parte dei clienti e questo mi dà parecchia soddisfazione. Anche perché il panettone costa abbastanza proprio perché si parte dalla sapa che ha un prezzo abbastanza alto».