La Nuova Sardegna

Ognissanti è uguale per tutti, ma i papassini no: ogni famiglia, ogni paese, ha i suoi. È una di quelle leggi non scritte che fanno della tradizione gastronomica e dolciaria sarda un miracolo di diversità e ricchezza. Da che mondo è mondo, infatti, sui papassini si litiga e non si fanno sconti né prigionieri, i miei sono più buoni dei tuoi e basta così. È il destino della cucina familiare e delle ricette che si tramandano dalle nonne alle mamme senza deroghe o compromessi. Sarà la memoria dei vecchi stazzi, ma nelle cucine della Gallura a novembre sembra di sentire l’aroma intenso di agrumi, mandorle tostate e uva passa (papassa o pabassa in logudorese). In realtà, non esiste l’esclusività di un papassino gallurese, piuttosto esistono differenze di interpretazione della ricetta da un paese all’altro, da una famiglia all’altra.

Ad esempio, a differenza delle varianti diffuse nel resto dell'isola, dove l'impasto viene spesso arricchito con la sapa (il mosto cotto), il papassino gallurese si distingue per un colore chiaro, una consistenza più secca e fragrante, una spiccata nota agrumata e poi la cappa, ovvero la glassa a base di albume e zucchero che riveste la superficie, decorata coi “diavolini” colorati. La struttura poggia su regole precise: un impasto solido di farina, zucchero e strutto (fondamentale per la friabilità), una generosa quantità di uva sultanina e mandorle per dare consistenza al morso, la scorza grattugiata di arance e limoni. Le origini del papassino risalgono un'epoca in cui la preparazione dei dolci era un rito comunitario, associato alla ricorrenza di Ognissanti e alla commemorazione dei defunti.

In Gallura le donne dei paesi e degli stazzi galluresi si riunivano per lavorare insieme grandi quantità di impasto, utilizzando i forni a legna del vicinato. I biscotti venivano preparati in anticipo per essere donati ai bambini che, la sera del 31 ottobre, bussavano alle porte delle case per la tradizionale questua di li molti e molti anticipando di qualche secolo l’Halloween d'oltreoceano. Gallurese oppure no, oggi il papassino sta vivendo una seconda giovinezza. Da dolce prettamente domestico e stagionale, è diventato un simbolo del turismo esperienziale e dell'artigianato dolciario sardo, richiesto tutto l'anno dai visitatori che cercano l'autenticità dei sapori locali.

Non mancano laboratori e workshop per imparare la ricetta autentica. A Olbia, durante le feste di Ognissanti, quello straordinario organizzato dallo showroom The green life di Sonia Ripamonti insieme al Ticcu Ticcu di via Ferracciu, nel centro storico. Le mani in pasta sono quelle di Sabina Mura, di Sennori, una vera custode della tradizione. «Non esiste una variante esclusiva gallurese – dice Sabina –. A parte il papassino nero, tipico dei paesi dell’entroterra in cui è presente la sapa, le differenze nelle varie ricette sono modifiche, create nel tempo secondo il gusto personale. Nel Campidano, ad esempio, troviamo una variante con le mele cotogne. La mia ricetta, presentata nel laboratorio a Olbia, è quella di mia nonna, di origine logudorese, che risale ai primi del Novecento».

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