La Nuova Sardegna

Nuoro Parigi val bene una messa, ma la Barbagia è casa. E qui tutto ha più gusto. La via del ritorno per Salvatore Ticca, chef di Oliena, ha il sapore agro dolce dei suoi piatti della tradizione sarda ma con le salse e la ricercatezza d’Oltralpe. I primi rudimenti di cucina nel suo paese da giovanissimo. A 14 anni la scuola è stata al mitico Ck con i “maestri” Cenceddu e sua moglie Tonina. Un approccio in erba ai saperi e sapori del territorio servito a indicare la strada e fatto emergere la passione latente per l’universo gastronomico che avrebbe scoperto piano piano. Passo dopo passo. Poi – una dopo l’altra – le stagioni su e giù per la penisola e tante esperienze, anche a livello internazionale. Londra, ha solo sfiorato Dubai ma è Parigi quella più lunga che matura e afferma lo chef. Salvatore Ticca di Oliena è un ragazzo di talento e dopo dodici anni vissuti intensamente all’ombra della torre Eiffel ha deciso di tornare a casa. Tra gli affetti e gli amici di sempre. A Parigi fino a poco tempo fa il suo ristorante Shardana, 25 tavoli in un ambiente raccolto, era meta di tanti amanti del buon gusto e del jet set che hanno imparato a conoscere tanti prodotti sardi. Una delle sue affezionati clienti l’attrice Monica Bellucci. «Dovevo occuparmi del pranzo per i suoi sessant’anni, ma a malincuore ho dovuto rinunciare», dice lo chef da pochi mesi dentro animo e corpo alla nuova avventura, a pochi chilometri dalla sua Oliena.

«Dopo dodici anni la metropoli con i suoi ritmi forsennati probabilmente non era più nelle mie corde. Poi, aggiungiamo il forte legame al territorio che ho sempre avuto e tornare a non è stato difficile. Anzi questo è il posto del giusto equilibrio, ne sono convinto. Per fare bene, lavorare ma poter avere allo stesso tempo una vita di qualità». Così quando è arrivata l’occasione di poter gestire il ristorante Shardana (stesso nome dell’ultimo parigino) all’interno dell’hotel Sandalia chef Ticca l’ha colta al volo. «Dopo quattro mesi sono molto contento. La clientela sta apprezzando la mia cucina. Tornano e portano altri amici e poi funziona il passaparola. È il modo migliore per ripartire. Dopotutto la cucina che proponiamo qua è realmente nata a Parigi, una cucina del territorio con alcune varianti divertenti, sicuramente il frutto della mia storia, delle mie esperienze e delle passioni», aggiunge Salvatore Ticca consapevole di quanto sia importante per un giovane professionista formarsi in ambienti dinamici dove lo scambio e il confronto solo l’ingrediente fondamentale di cui non fare a meno non solo in cucina. «È stata una bella avventura o guardo con spirito costruttivo alla nuova sfida. È bello vivere in un contesto internazionale ma è altrettanto stimolante tornare e costruire a casa nostra», ribadisce nel bel locale di Nuoro. Al Shardana si lavora seguendo un file rouge dell’avventura d’Oltralpe. «Lavoriamo tantissimo la pasta fresca e le eccellenze del territorio con un tocco francese e un’attenzione alle salse. All’inizio siamo partiti con un menù al cinquanta per cento tra terra e mare. Ora stiamo molto più sul mare, evidentemente c’è questo tipo di esigenza». Un piatto che non manca mai nel suo menù sono i culurgiones ogliastrini (con un tocco di originalità da scoprire) che va oltre la menta, le patate e il formaggio, il carpaccio di ricciola e il polpo arrosto. Per i vini da buon olianese grande spazio al Nepente con diversi prodotti che arrivano da cantine del territorio, ma diversi. Poi i vermentini, «i più buoni bianchi del mondo», così come hanno un posto in prima fila gli splendidi carignano del sud della nostra isola.