La Nuova Sardegna

Cabras Dai campi del Sinis agli scaffali dei supermercati. Parte ufficialmente la nuova filiera del grano tenero sardo e lo fa con un prodotto simbolo: la Pinsa Pisarda, una schiacciata realizzata interamente con ingredienti dell’isola, dal grano tenero coltivato a Cabras fino all’olio extravergine d’oliva prodotto nello stesso territorio. Il debutto commerciale avverrà nei prossimi giorni nei punti vendita Conad della Sardegna, all’interno della linea dedicata ai prodotti del territorio. In quello di Porta Nuova, a Oristano, sabato mattina dalle 11 alle 13 è prevista anche una degustazione.

Identità Non si tratta di un semplice nuovo prodotto da forno, ma di un progetto agricolo, economico e identitario. «Siamo una filiera chiusa – sottolinea Enrico Lepori –, Antonio Spada è il presidente e io il vicepresidente e responsabile della produzione. Si parte dal campo con gli agricoltori del Sinis, mentre il grano tenero viene trasformato da Tanda & Spada a Thiesi e infine commercializzato da Sardo Sole. I proventi vengono poi redistribuiti tra le varie componenti della filiera. È un sistema costruito per garantire trasparenza e dignità economica agli agricoltori».

Dove nasce Il cuore produttivo del progetto è il Sinis, dove le undici aziende agricole del Consorzio Sinis Agricola - Terra dei Giganti, presieduto dallo stesso Enrico Lepori, coltivano il grano tenero seguendo disciplinari tecnici orientati alla qualità e alla sostenibilità. Un ritorno alle origini, in un territorio che storicamente aveva già conosciuto la coltivazione del cosiddetto trigu corantinu. «Non è difficile fare rete, bensì camminare insieme – dichiara il vicepresidente della filiera –. Noi siamo partiti dal prezzo minimo garantito agli agricoltori, che viene stabilito prima della semina. Questo fa sì che l’agricoltore lavori con grandi motivazioni, a beneficio della qualità». Il progetto nasce anche come risposta alle storture del mercato internazionale. «Il nostro è un grano sano, che matura al sole – spiega Enrico Lepori –, non è il grano delle multinazionali che arriva stipato nelle navi dopo trattamenti chimici». Il consorzio, che vanta anni di lavoro sul grano duro, ha avviato di recente sperimentazioni sul grano tenero destinato soprattutto alla pizza e ai grandi lievitati.

La pinsa Un percorso costruito assieme al maestro pizzaiolo Giovanni Cauli, ideatore della Pinsa Pisarda: «Sognavo di fare un giorno questo prodotto e mi mancava soltanto un elemento: la farina. Adesso abbiamo un monograno del Sinis e sappiamo esattamente quale viene utilizzato in ogni prodotto della filiera Sardo Sole». Un ruolo centrale lo svolge il Pastificio e Mulino Tanda & Spada di Thiesi. Qui il cereale coltivato dagli agricoltori di Cabras viene stoccato, selezionato e macinato attraverso impianti di ultima generazione capaci di lavorare piccole partite mantenendo separati i diversi lotti. «Il loro mulino ci ha permesso di fare un salto di qualità importante – sottolinea Giovanni Cauli –. Lavorando un monograno e non miscele industriali, ogni chicco reagisce nello stesso modo durante la macinazione. Questo consente di preservare profumi, struttura e caratteristiche nutrizionali della farina».

La Pinsa Pisarda nasce da farine poco raffinate e semplicemente setacciate, ricche di fibre, sali minerali e germe di grano. La stessa lavorazione segue tempi lunghi e processi artigianali. «Prepariamo un primo lievitino simile a un lievito madre e poi aggiungiamo una seconda parte di farina fresca – racconta il presidente della Federazione internazionale pizzaioli –. Questo migliora digeribilità, profumi e masticabilità del prodotto. Poi la schiacciata viene lavorata a mano, precotta e confezionata senza conservanti né refrigerazione, grazie a un sistema con assorbitore di ossigeno che ne prolunga naturalmente la conservazione. Così bastano tre minuti e mezzo o quattro nel forno di casa per completare la cottura». Il prodotto sarà venduto con un prezzo suggerito di 3 euro e 90 centesimi per una confezione da 250 grammi. «Lo tieni in dispensa, lo prepari in pochi minuti ma mangi qualcosa di sano, nutriente e completamente sardo», sottolinea Enrico Lepori.

Nuove sfide Tra gli agricoltori coinvolti c’è Marco Murru: «Il cambiamento climatico è per noi una criticità. Le finestre temporali per lavorare i terreni sono sempre più strette. Nel Sinis siamo passati da una siccità record a piogge eccessive nel giro di pochi mesi. Dobbiamo essere pronti e tempestivi, perché a volte basta un giorno di ritardo per compromettere il raccolto. Il grano tenero è infatti più delicato del grano duro: ha bisogno di terreni freschi ma l’eccesso idrico può distruggerlo. La vicinanza al mare e i terreni che drenano velocemente sono invece fattori favorevoli».

Proprio il rapporto con il territorio è uno dei punti di forza della filiera. «Il Sinis è generoso – conclude Lepori –. Il maestrale, il mare vicino, i sali minerali, i terreni: tutte queste cose danno caratteristiche uniche ai prodotti. Noi stiamo semplicemente cercando di trasformare questa identità in valore concreto per chi coltiva e per chi consuma».