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Buon Gusto – Speciale gelato

Carapigna di Aritzo, il sorbetto del 1600

di Alessandro Mele
Carapigna di Aritzo, il sorbetto del 1600

Si realizza utilizzando un pentolino di metallo immerso in un secchio pieno di ghiaccio e sale

15 giugno 2024
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Non chiamatela granita, ad Aritzo qualcuno potrebbe persino offendersi. Gelato? Neanche a parlarne, sorbetto al limone tanto meno. È la Carapigna, un dessert rinfrescante, una neve fresca vecchia di più di 400 anni divenuta patrimonio dell’umanità per gli aritzesi ma anche per tutta la Sardegna. Gli esperti di storia della cucina fanno risalire il ghiacciolo sardo gusto limone al XVII secolo. Da allora, si tramanda la sua realizzazione esclusivamente manuale tra le generazioni.

Il particolare metodo di lavorazione della Carapigna è considerato il primo sistema di congelamento sotto agitazione inventato dall’uomo e prevede l’utilizzo di tecniche e strumenti unici nel loro genere. I procedimenti sono vari e devono seguire una catena produttiva molto precisa. Il primo passaggio è su bagnu. Una soluzione di acqua, limone e zucchero ottenuta secondo una ricetta antichissima. A seguire, è il momento del procedimento tra ghiaccio e sale. Inseriti tra un barile di legno e la carapignera, non sono annoverati tra gli ingredienti, ma vengono utilizzati esclusivamente per la refrigerazione. Il sale permette l’abbassamento della temperatura di fusione del ghiaccio portando la miscela al limone a raggiungere i gradi sotto lo zero che, in condizioni ottimali, possono raggiungere anche i meno 20. La rotazione della carapignera permette uno scambio termico molto veloce tra la miscela ghiaccio-sale e la limonata, di fatto permettendone il congelamento. L’ultimo passaggio è quello della mantecazione. Qui il prodotto viene lavorato con due diverse aste, chiamate su ferru ’e ferru e su ferru ’e linna.

L’obiettivo è quello di amalgamare e sminuzzare il prodotto, fino a quando non raggiunge una consistenza simile a quella della neve dei monti aritzesi. Non è un paragone fiabesco e per capirlo basta scavare nella storia e tornare indietro fino ai primissimi anni del XVII secolo, nella località di Funtana cungiada. Qui i niargios di Aritzo conservavano la neve in pozzi larghi dai 7 ai 14 metri e profondi quattro, sistemati nelle zone più ventose per favorire la raccolta e alleggerire il lavoro. Coibentata con felci e terra, la neve si conservava per quasi un anno e veniva poi commerciata in grossi blocchi compatti per tutta l’isola. Il commercio della neve diventa affare di stato nel 1636, quando tre imprenditori aritzesi ottengono la licenza reggia da re Filippo IV per la provvista di Cagliari. I viaggi sulla lunga tratta che partiva dalle montagne, erano spesso notturni e avevano come destinazione principale la corte viceregia cagliaritana. Anche qui, alla metà del 1600, iniziano ad apprendere le tecniche di produzione della Carapigna.

Con l’andare del tempo, il trasporto della neve a cavallo diviene sempre più faticoso e da Aritzo si inizia a pensare di commerciare il prodotto solo nei centri più vicini e unicamente ai carapigneri. Dopo il 1859 l’appalto regio per il commercio della neve non viene rinnovato e diventa solo un affare tra privati. Lo sfruttamento delle neviere di Aritzo termina nel 1903 con l’apertura di una fabbrica del ghiaccio a Cagliari. Una vera crisi economica della Carapigna avviene tra le due guerre mondiali, quando la vendita anche solo per le sagre e feste paesane era diventata impossibile a causa delle interruzioni nei collegamenti ferroviari. Ma la guerra che ha devastato l’Europa e il mondo intero non ha certamente fermato la storia e la diffusione di questo prodotto artigianale di nicchia che tutt’oggi resta diffuso e ricercato in tutte le piazze della Sardegna. Per Aritzo è un vessillo da sventolare, soprattutto sul piano artigiano, ma oggi esiste anche la produzione inserita nella grande distribuzione.

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