La Nuova Sardegna

Gabriele Giambastiani, 33enne pastry-chef emergente a Cagliari, che da due mesi ha aperto la sua pasticceria chiamandola “Matrice” in piazza Yenne a Cagliari. Nella vetrina di una pasticceria la pesca è sempre una delle paste che emerge prepotentemente. Per grandi e soprattutto piccini, un tipo di dolce molto amato e ambito: per lo zucchero sopra, la crema che unisce le due brioscine, la grandezza, il colore: tutto contribuisce a farne un dolce desiderabile. Giambastiani ha fatto della sua pesca la signature dell’attività avviata nel cuore pulsante della movida cagliaritana.

«Un retaggio della mia infanzia in Toscana – racconta –. Esistono dei documenti che testimoniano che la sua nascita è da attribuire alla città di Prato. Nel mio lavoro non l’avevo mai trattata e ho deciso di farne un simbolo di Matrice. C’è stato subito un buon riscontro e abbiamo deciso che si poteva declinare in diversi modi. Devo dire che ho preso ispirazione da Ditrizio e dal suo maritozzo diventato un vero e proprio cult a Cagliari».

La scelta. «Ci interessano i dolci che fanno sorridere – prosegue il pastry chef –, che ci fanno divertire. La pesca che si crede una fragola nasce dal desiderio di giocare con la tradizione senza perderne il senso. Io con le pesche ci sono cresciuto da bambino, e la memoria se sai sfruttarla ti aiuta a creare qualcosa di nuovo». La pesca, adagiata sul piatto in ceramica disegnato da Walter Usai, ha una fragola fresca messa sopra ad annunciare già il sapore del dolce. «Siamo partiti – ricorda – da fragole, menta e un distillato per dare freschezza». Il dolce è composto da due brioche inzuppate: la bagna è preparata con una purea di fragole rigorosamente sarde, il liquore Sarti Campari (a base di mango, passion fruit e arance rosse di Sicilia), menta, limone e zucchero. «Il cuore della pesca – spiega – è una crema diplomatica insieme a una confettura di fragole. La struttura è quella della pesca ma sicuramente il risultato è quello di un dolce molto fresco, aromatico e sorprendente». Giambastiani è molto soddisfatto del risultato. «Volevo fare un omaggio a un grande classico della pasticceria italiana ma anche creare un ponte fra la Toscana e la Sardegna dove la pesca, in una versione più colorata e zuccherina, rappresenta un patrimonio acquisito».

Chi è Giambastiani è nato nel 1992 a Lucca. Vive in Sardegna da 12 anni dove ha accumulato diverse esperienze nel mondo della pasticceria. «Ho lavorato al Forte Village e al Thotel , e ha avuto maestri come Roberto Petza, Maurizio Frau, Nicola Corona, Davide Collu. Ora la scelta di aprire Matrice, un progetto portato nel cuore di Cagliari e fatto insieme a una squadra di grandi professionisti. Perché quello che conta è lavorare in sintonia e fare rete. Il modo migliore per riuscire a crescere». Un toscano che sceglie di vivere in Sardegna. «Un posto meraviglioso per il clima, i posti e la gente – confessa –. I miei genitori avevano fatto il viaggio di nozze nell’isola e deciso di vivere qui nell’età matura. Io ci sono arrivato che avevo 20 anni e non mi sono più mosso».

Matrice apre sette giorni su sette (ore 8-21) accompagnando tutta la giornata dalla colazione al pranzo sino all’aperitivo. Dall’arredamento curato da Habitat emerge il lavoro di diversi artigiani isolani. Per i clienti, insieme alla pasticceria, gelati, il budino di riso, le mini porzioni, grande spazio ai caffè con il fiore all’occhiello Caffè Matrice, un espresso accompagnato da un rocher alla nocciola e caramello. A disposizione una selezione di té, tisane e kombucha, e i cocktails. Prossimo passo, la creazione della linea di salati. Con un filo conduttore: riportare al centro dell’offerta alla clientela le produzioni genuine.