La Nuova Sardegna

Più di ogni altra cosa, sono spesso le trattorie storiche a raccontare davvero un luogo e la sua comunità. Tra tavole semplici, profumi buoni e ricette che si tramandano, lì si legge la storia di una società: gusti, abitudini, trasformazioni. Questi luoghi sono archivi vivi. La trattoria Zia Forica a Sassari è uno di questi. Oggi affacciata su corso Margherita di Savoia, davanti ai giardini pubblici, porta sulle spalle mezzo secolo di storia, che parte da via San Carlo, passa per la via Arborea e arriva fin qui, dove ormai già da trent’anni Loredana e Agnese Onida continuano il lavoro iniziato dalla madre Salvatorica Dessì, per tutti semplicemente Zia Forica.

«Questa trattoria vive da più di cinquant’anni» racconta Loredana. «Tutto è cominciato con uno zio che aveva investito acquistando diverse licenze e così è arrivata mia madre da Giave a dare una mano, e piano piano ha imparato e poi preso in gestione il locale». Forica Dessì arriva dalla tradizione agro-pastorale di Giave: piedini di maiale in gelatina, sanguinaccio, e tanti altri piatti forti, che oggi sono quasi del tutto scomparsi. A Sassari Forica scopre gli “scarti” nobili della cucina povera cittadina: i piedini d’agnello, le interiora, la cordula con i piselli, e poi i classici come le fave, le lumache il e cavolfiore. Negli anni Ottanta via Arborea diventa bar e ritrovo: panini, qualche piatto, birra alla spina – tra le prime in zona – studenti universitari, impiegati delle poste, bancari, attivisti, chiacchiere e anche le immancabili uova sode “per mitigare”, nelle ore più tarde. Zia Forica, intanto, è sempre lì. Donna silenziosa, concreta, ma amante della buona compagnia. «Se non era ai fornelli aveva i ferri in mano» ricorda la figlia: «Sferruzzava maglioni per noi e per i nipoti. Non si fermava mai. Ultimamente amava leggere romanzi rosa».

Spostata nel 1998 nell’attuale sede, la trattoria diventa un punto di osservazione privilegiato di una città in trasformazione. Loredana e Agnese sono testimoni dirette di una Sassari che cambia abitudini, gusti, ritmi sociali. «Il centro era diverso» ricorda Loredana: «Via Torre Tonda, via Turritana, via Università, via Arborea… erano piene di negozi, di gente. Abbiamo visto la città cambiare, anche spegnersi un po’. E anche la cucina riflette il cambiamento delle abitudini: oggi i clienti vogliono piatti facili, veloci».

Una quindicina d’anni fa la trattoria fa il giro del mondo grazie a Anthony Bourdain, il celebre chef e narratore di mondi gastronomici, che ha realizzato qui una puntata di No Reservations per Discovery Travel & Living. Un omaggio internazionale – ironico, curioso ma anche affettuoso – a una cucina autentica. Oggi ai fornelli c’è soprattutto Agnese, ma anche Loredana ha i suoi piatti forti, oltre a gestire la sala, insieme alla cognata Margherita, che viene in sostegno nei giorni più affollati. I piatti mantengono lo spirito di sempre: le melanzane alla parmigiana sono un cult, fave, cavolfiore alla sassarese ingentilito (senza salsiccia), la carne di cavallo, le lumache, le polpette del sabato ormai divenute rito. Accanto, i classici isolani: culurgiones, pane frattau, pane zichi con funghi o verdure. Zia Forica se n’è andata quasi cinque anni fa, a 87 anni, dopo una vita passata “in trincea”. Eppure basta entrare oggi nella trattoria per capire che il suo spirito è ancora lì: nei piatti che non cedono alle mode del momento, nei racconti dei clienti storici. Da Zia Forica la memoria è il qui e ora.