La Nuova Sardegna

Carnevale e i dolci che accompagnano le giornate più spensierate dell’anno affondano la loro storia nel passato e fanno parte di una tradizione che ha riti unici. Ad accompagnare questo viaggio Alessandra Guigoni, ligure di nascita e sarda di adozione. Antropologa del turismo enogastronomico, ha scritto una enciclopedia enogastronomica della Sardegna.

«Questi dolci fanno parte di un rito che nell’isola è parte integrante del Carnevale – sottolinea Guigoni –. Tanto che scrittori e personaggi di rilievo ne parlano nelle loro opere, a significare un rapporto intrinseco con la tradizione». Gli esempi sono diversi: «Partiamo da Costantino Nivola – ricorda Guigoni –. Nelle sue Memorie di Orani sottolinea che nel Carnevale si respirava “un’atmosfera satura dell’odore di ciambelle e frittelle friggenti. La voglia per quelle speciali ciambelle e per le frittelle col miele, per i ravioli e gli altri dolci fritti, accumulata per un anno intero, veniva rapidamente soddisfatta, sino alla nausea».

Sulle zeppole nuoresi, le cattas, si sofferma Grazia Deledda. «Nel suo Elias Portolu – ricorda Guigoni – che scrive: “quel giorno i Portolu avevano avuto un lauto desinare: fave bollite col lardo e cattas, specie di frittelle di pasta lievitata, con uova, latte e acquavite”». La grande scrittrice, insignita del premio Nobel per la letteratura 100 anni fa, parla delle cattas anche nel suo Tradizioni popolari di Nuoro. «In questi scritti - dice Guigoni - Grazia Deledda spiega la ricetta di questi dolci tipici concludendo il racconto con la raccomandazione di servire le cattas calde, o semplicemente così oppure infarinate di zucchero o spalmate di miele caldo».

Per quanto riguarda le zippulas, le zeppole amate da tutti i sardi, anche Antonio Gramsci le cita nelle sue Lettere dal carcere. «Lui ricorda ai suoi cari – sottolinea Guigoni – di essere sicuro che “ci rivedremo ancora assieme e faremo un grandissimo pranzo con kulurzones pardulas e zippulas”».

Guigoni ricorda anche il linguista Wagner autore dell’opera La lingua sarda: «A proposito delle castagnole – fa sapere l’antropologa – che in sardo si chiamano in diversi modi come brignolus de arrescottu, orrubiolos e arrubiolos, ne fa derivare il termine dallo spagnolo bañuelo, che significa frittella».

Alessandra Guigoni confessa di essere sorpresa ed emozionata dalla tradizione carnevalesca sarda: «Compaiono in tutte le pasticcerie, bar, panifici le scritte “oggi zeppole calde”. Tutto mentre nell’aria si diffonde il profumo caratteristico di queste bontà. Non esiste nessun altro posto dove si mantenga saldamente questa bellissima usanza che si protrae per tutto il periodo».

L’elenco di dolci che fanno parte del costume isolano è lungo con le solite varianti linguistiche tipiche delle diverse radici delle parlate in Sardegna. «Si può partire – argomenta Guigoni – con i ravioli dolci di mandorle detti anche culurgiones de mendula, prodotto agroalimentare tradizionale della Sardegna. Poi direi le castagnole o come già detto chiamate anche orribiolos , brignolus d’arrescottu (ricotta) o arrobolips, palline dolci di ricotta caratteristiche di tutto il territorio isolano. Alcune varianti prevedono l’utilizzo di uova, zafferano e un po’ di acquavite, o formaggio fresco anziché ricotta. Ancora le chiacchiere o meraviglias».

Infine il capitolo delle frittelle con immancabili differenze territoriali. «Partendo con le zeppole nuoresi, le cattas – elenca Guigoni – ci sono le frittelle galluresi chiamate frisgioli longhi, proseguendo con le simili zippulas della Sardegna centro-settentrionale o alla frittura araba tipica del cagliaritano. Quindi le zeppole e ancora i para fritti cioè i frati fritti».