La Nuova Sardegna

Quando il fumo dei fuochi di Sant’Antonio di metà gennaio si dirada, il cuore della Barbagia entra nel vivo di un tempo sospeso nella storia: su Carrasecare, ossia il Carnevale. Anche in questo 2026, mentre le maschere di Mamoiada e Ottana richiamano appassionati e turisti da tutto il mondo con il rintocco dei loro campanacci, c’è un altro richiamo, più sottile e avvolgente, che pervade i vicoli di Nuoro e dei tanti centri limitrofi: il profumo della semola fritta e del miele caldo. I dolci di Carnevale del nuorese non sono semplici dessert, sono architetture di pasta, simboli di un’ospitalità antica che trasforma ingredienti poveri in gioielli dorati e preziosi.

Geometrie di miele

 L’emblema indiscusso di questa stagione è sicuramente l’Orilletta (o Origlietta). Si tratta di un dolce che richiede mani esperte e dita agili. È, infatti, una sfoglia sottilissima a base di semola rimacinata, uova e strutto che viene lavorata con la rotella dentata per creare strisce intrecciate a forma di fisarmonica, treccia o di nido. La frittura deve essere rapida, per mantenere la pasta chiara e croccante, ma il vero segreto risiede nella successiva immersione nel miele fuso, aromatizzato con scorza d’arancia. Questo passaggio non solo conferisce al dolce la sua tipica lucentezza ambrata, ma crea quel contrasto irresistibile tra la friabilità della pasta e la viscosità dolce del condimento.

Profumi della strada

 Nelle piazze e nelle botteghe del Nuorese, il Carnevale ha anche il volto dei friggitori che maneggiano grandi imbuti sopra padelle ricolme d’olio ad alta temperatura. Il risultato? Sono sas Cattas, ovvero le zeppole a spirale. L’impasto, arricchito da succo di arancia o da un tocco leggero di filu ’e ferru, l’acquavite, viene fatto colare in modo circolare per formare grandi dischi fritti che vengono poi passati nello zucchero semolato. Meno conosciuti in Barbagia, ma più diffusi in altre parti dell’isola, sono sicuramente i Parafrittus (Fatti fritti). Restano i sovrani della semplicità: ciambelle soffici, con la caratteristica riga chiara al centro, che rappresentano il comfort food per eccellenza del Martedì e del Giovedì grasso. Per quanto la loro diffusione sembri essere più legata ai tempi moderni, la ricetta ha origini molto più antiche. Secondo alcune fonti, la loro preparazione potrebbe avere origini toscane, per poi approdare in Sardegna probabilmente al tempo delle Repubbliche marinare. La loro preparazione, ancora oggi, è diffusissima a Pisa.

Il raviolo dolce

Ogni borgo della Barbagia custodisce una sua variante del raviolo dolce da frittura. Ad Oliena, ad esempio, si preparano i Gugligliones, raffinati ravioli dolci ripieni di una pasta di mandorle e miele. Non mancano le Meraviglias, versioni locali delle chiacchiere, che in Barbagia e nel resto dell’isola, assumono una fragranza unica nel suo genere grazie all’uso sapiente dello strutto e a una sfoglia tirata “a velo” che, una volta fritta, si gonfia in bolle dorate pronte a sciogliersi in bocca.

La filiera

Il Carnevale è senz’altro la vetrina ideale per le materie prime d’eccellenza. La riscoperta della filiera corta ha riportato in auge l’uso del miele amaro di corbezzolo e dello zafferano per i diversi impasti, tratti che esaltano quel legame indissolubile tra pasticceria e territorio. Per chi desidera immergersi in questi sapori, i laboratori artigianali della Barbagia sono aperti.