La Nuova Sardegna

Vincenzo Sorvillo, 38 anni, è chef e patron del ristorante Amanõ in via Sonnino a Cagliari. Pochi tavoli, una quindicina di coperti, apertura solo a cena. Il risultato è un’atmosfera intima, quasi si fosse a casa. Cucina a vista, un grande vetro con un disegno sfolgorante appeso al muro, cortesia e servizio impeccabile. Sorvillo ha deciso di aprire il ristorante tre anni fa.

Un progetto che nasceva da un desiderio: «Dopo aver lavorato in giro per il mondo volevo una cosa tutta mia». Una grande esperienza alle spalle per questo chef originario della Campania ma ormai sardo d’adozione. Un’esperienza costruita in anni di lavoro sia in Italia che all’estero, in grandi ristoranti. È passato anche al Forte Village di Santa Margherita di Pula dove ha conosciuto la moglie e costruito la sua famiglia di cui fanno parte anche due splendidi gemelli. Poi nel suo “taccuino di lavoro” ci sono fra le altre le esperienze a Londra allo Starhotels, in Lombardia al Parco San Marco e, ultimo, al Lago di Ginevra, ristorante del prestigiosissimo Four Season.

«Nei grandi ristoranti impari moltissimo – sottolinea Sorvillo, già inserito nelle principali guide fra cui la Michelin e il Gambero rosso – ma sei anche un po’ legato a degli standard particolari. La fantasia la puoi coltivare invece quando esci dalla routine. Io ci sto provando qui, nel mio Amanõ». Il nome dà un’idea dell’impronta dello chef: lavorazione dei prodotti a mano e quella tilde sopra la o che non evoca suoni spagnoleggianti, ma giusto l’onda del mare, un omaggio alla Sardegna, ormai la sua terra. La cucina di Amanõ ha un respiro internazionale. Le contaminazioni si sentono, ma riflettendo anche la tradizione campana e quella sarda, con gli ingredienti freschi che arrivano ai fornelli del ristorante dal mercato di San Benedetto, dalle piccole botteghe vicine a via Sonnino, dai fornitori selezionati da Sorvillo.

«Il lavoro inizia scegliendo i prodotti. Vedo sempre tutto personalmente – dice lo chef –. Piero Strazzera per i gamberi e il pesce, Raffaele Floris al mercato per la carne, Carlo Bandinu a Sanluri per le verdure. E poi le erbe, fondamentali, arrivano da Sarno, in provincia di Salerno”. Il menù del ristorante cambia ogni due giorni ed è sempre legato alla stagionalità e a quello che si trova dai fornitori. La filosofia è semplice. «A Cagliari c’è una marea di ristoranti. Quello che vogliamo è far bene senza essere un ristorante stellato ma distinguendoci. Un ristorante fine dining con una cucina classica ma con un lato diverso».

Nel menu dunque l’offerta cambia anche se poi ci sono piatti che restano nella carta: polpo e patate anzitutto, poi il battuto di ombrina e gamberi, e i tagliolini al tartufo. «Lavoriamo con i fondi. E in questo senso siamo una cucina che si esprime in francese ma con gli accenti sardo e campano. Chi viene qua apprezza già il fatto che ci sono pochi tavoli, atmosfera familiare, con la cucina a vista in cui si vede cosa facciamo».

L’opzione per i clienti è scegliere fra due menù degustazione: uno con 5 portate e uno con 7. Sulla carta, la seppia in insalata, il peperone acciughe e zenzero, i gyoza di anatra, le fettucce burro affumicato e bottarga, il pesce del giorno con carciofi e limone, il filetto di vacca con lattuga, pecorino e patate, e una serie di dessert. «Consumare un solo piatto non servirebbe a capire la mia cucina. Il menù degustazione ha questo senso, condividere per apprezzare. Il percorso menu può essere costruito dal cliente e poi - conclude Sorvillo - con il sommelier Angelo Vardaro completato con i vini».