La Nuova Sardegna

Carciofi, asparagi e tartufo per una tagliata di carne speciale oppure per accompagnare un piatto di pesce a base di ombrina. Nella cucina di Antonello Casula, chef del ristorante Giamaranto di Sassari, ci sono i prodotti della stagione declinati ogni mese in un modo diverso, menu che cambiano per non annoiare e anche perché ormai i clienti si aspettano di trovare sempre qualcosa di diverso. Quando si parla del Giamaranto si parla di un pilastro della ristorazione cittadina e anche di un locale che in qualche modo ha influenzato i costumi cittadini perché è stato uno dei primi, se non il primo, a portare il nome della città nelle più importanti guide gastronomiche.

A inaugurarlo furono nei primi anni Ottanta (esattamente il 23 novembre 1983) i fratelli Gianni e Amedeo Deiana, ogliastrini di Lotzorai, in un locale che faceva angolo tra viale Dante e via Torres dove portarono le loro solide basi della tradizione isolana unite all’esperienza maturata in alcuni locali milanesi. Successivamente ci fu il trasferimento nell’attuale location di via Alghero, non lontano da quella prima sede, dove da qualche anno a portare avanti il nome e la tradizione di quella cucina che sin da subito, con un menu assolutamente innovativo per quei tempi,ad accogliere i clienti ci sono tre storici collaboratori di Gianni e Amedeo Deiana: lo chef Antonello Casula e in sala Massimo Ruiu e Roberto Pitzalis.

«Questa è casa nostra, lavoriamo qui da decenni e dire che abbiamo rilevato la gestione è sbagliato – dice Antonello Casula –. La frase giusta è che stiamo semplicemente portando avanti quello che Gianni e Amedeo hanno creato con loro impegno e la loro passione».

Per lui l’autunno «è diventato la stagione del sollievo perché estati come l’ultima, con un caldo assurdo, dentro una cucina sono veramente impegnative da affrontare. L’autunno è una stagione di buon lavoro, che possiamo affrontare con ritmi diversi. In cucina ci porta i funghi, anche se per un periodo breve, ma se non ci sono porcini abbiamo a disposizione il cardoncello, il cavolo nero, la zucca gialla. E poi stanno arrivando i carciofi, abbiamo gli asparagi, la produzione del tartufo sardo sta crescendo anche in qualità. A me piace sperimentare, il tartufo possiamo portarlo anche nel dessert. Non tutte le sperimentazioni possono andare a buon fine, prima di portare un piatto nel menu ci confrontiamo, poi ovviamente il giudizio dei clienti è quello definitivo».

In questo periodo la tagliata di manzo con carciofi o asparagi e pecorino resta uno dei piatti classici del Giamaranto, così come quelli di pesce: «Bisogna stare attenti soprattutto ad accompagnare il sapore del pesce e non a coprirlo. A me piace molto l’abbinamento con l’ombrina, un pesce con una polpa delicata e un aroma di mandorla che con questi ingredienti autunnali si sposa alla grande».

L’ultimo esperimento, avviato in un recente concorso culinario ad Alghero, dello chef Casula è un dessertt che ha per protagonista “sa mazzafrissa”: «L’ho studiato per una settimana, il problema è cercare di alleggerire un prodotto considerato da tutti pesante, e poi far capire a chi lo assaggia che sta mangiando qualcosa di prezioso anche se è mazzafrissa. Così l’ho raffinata e alleggerita con panna montata, poi ho aggiunto una sbriciolata di amaretti, noci, nocciole e mela cotogna disidratata, aggiungendo poi abbamele. L’ho presentato ed è piaciuto molto, così ho deciso di inserirlo in menu fino alla fine di dicembre».