La Nuova Sardegna

Parlare di cucina autunnale significa rivolgere la mente ai funghi. E nella preparazione di questi meravigliosi prodotti della natura, nel Sud Sardegna un posto di rilievo ce l’hanno il ristorante Letizia e il suo titolare, il 51enne Lele Fanutza. Lui a Nuxis, nel Sulcis, continua una tradizione cominciata proprio cent’anni fa dalla signora Letizia e da suo marito Antonio Trogu, con il testimone che è passato in famiglia sino al padre di Lele, Elio Fanutza, e ora a lui.

«Il nostro è un piccolo ristorante - dice - ma riusciamo ad andare avanti grazie al lavoro e alla qualità dei prodotti offerti. Arrivano a visitarci anche tedeschi, americani, persino giapponesi, indirizzati qua dalle varie guide che evidentemente segnalano positivamente la mia attività». Uno dei piatti immancabili, e imperdibili, del menu di “Letizia” è l’antipasto con la frittura di funghi all’olio di lentisco. 

«In questa ricetta - sottolinea Fanutza - uso funghi selvatici misti, meglio quelli a lamelle come i pleorotus, tipo i cordoncelli, e ancora gli amaniti e altri; un mix di amidi: amido di mais, amido di riso; qualche goccia di olio di lentisco, un prodotto inserito da Slow Food nell ‘arca dei prodotti tipici da salvaguardare; e ancora l’olio di semi di girasole alto oleico. Ingredienti per un risultato finale fantastico: come le patatine fritte, un fungo tira l’altro vista la bontà estrema».

«I funghi - spiega lo chef - vanno puliti e tagliati a piccole strisce, preferibilmente seguendo le lamelle. Inumidirli se occorre con uno spruzzino d'acqua e cospargerli con il mix di amidi. Portare l'olio a 170 gradi, aggiungere alcune gocce di olio di lentisco, quindi friggere inserendo piccole quantità di funghi per volta. Scolare i funghi in carta assorbente. Da notare subito che, se ben fritti, i funghi avranno assorbito pochissimo olio, grazie agli amidi diventeranno croccanti e indimenticabili. Per chiudere, mettere i funghi su un cuoppo e mangiare caldi. Adatto a tutti, privo di allergeni e gluten free».

Lo chef è stato coinvolto nel recente festival Fun-go tenutosi a Iglesias nello scorso fine settimana. Fanutza è stato protagonista di un laboratorio in cui ha presentato una nuova ricetta. «Ho preparato un raviolone che ho battezzato Letiziotto, in omaggio al mio ristorante». Un piatto molto interessante. «Si tratta di un raviolone dal cuore fondente perché c’è l’uovo - spiega Fanutza - e in cui ho utilizzato funghi porcini e funghi gallinacci. La pasta invece viene tirata con polvere di funghi porcini e così diventa leggermente scura. Oltre all’uovo utilizzo anche ricotta di pecora, timo e maggiorana come erbe, e bietole selvatiche. Come guarnizione una cascata di pecorino sardo. Quando assaggi questa pietanza ti esplode in bocca e da un po’ l’idea del pane frattau».

Fanutza ha citato nella prima ricetta anche un prodotto slow food, l’ olio di lentisco. Non è un caso perché lui è inserito da anni, ed è stato così anche nel 2026, nell’elenco delle Osterie Slow Food d’Italia. A conferma della bontà dei prodotti utilizzati. «La notizia - confessa Fanutza - mi ha reso molto felice. Siamo segnalati come ristorante già dai tempi di Arcigola ma ogni volta è sempre una festa. Ho perso I miei genitori nell’ultimo anno e dedico a loro questa conferma. Il ristorante va avanti grazie alla collaborazione delle due persone che stanno con me al lavoro. E anche grazie al comune di Nuxis - conclude - siamo una piccola realtà decentrata ma l’amministrazione guidata da Romeo Ghilleri ha studiato diverse iniziative per far conoscere il paese».