La Nuova Sardegna

Si chiama Gaijin Izakaya la trattoria giapponese dello chef Stefano Fois, 36enne quartese, che ha rivoluzionato la sua vita e fatto diventare il suo locale uno dei più conosciuti a Cagliari. Un angolo di Giappone per cucina, tradizione e ambientazione, con personale quasi tutto sardo a parte una cameriera nipponica. Il ramen, un brodo tipico con spaghetti arricchito di carne e altri ingredienti, è assolutamente strepitoso, poi c’è il sushi, il sashimi, i pesci arrosto con una preparazione particolare, i ghyoza e tanto altro. La fama arriva anche dal fatto che alla trattoria giapponese è difficilissimo trovare posto a pranzo o a cena se non si prenota con almeno un anticipo di un mese.

Un successo che nasce da tanti fattori. Il nome: Gaijin significa straniero e Izakaya è un tipo di ristorante giapponese informale in cui il menù cambia frequentemente, si beve piacevolmente e in tranquillità, la condivisione e la convivialità sono il modo in cui si sta ai tavoli. Ciò che succede anche in via Rossini 5. Dunque Stefano Fois è lo straniero che fa cucina giapponese.

Come è iniziato tutto questo? «Dal Covid – racconta –, quando ci siamo fermati un po’ tutti. Io provenivo da esperienze in cucina di buon livello come alla Paillote di Calamosca dove ho imparato tanto. Ho pensato a qualcosa di diverso e visto che avevo una grande passione per il Giappone , nata da bambino con i manga, e accresciuta da un mio viaggio nel paese del Sol levante nel 2018, ho fatto un corso in line di cucina giapponese».

L’apertura di Gaijin nel 2021 in via Puccini . «Eravamo in due, io e Fabrizio Cardia, di un anno più piccolo di me. Facevamo tutto ovviamente a cominciare dalla cucina. Locale piccolo con 18 coperti. Ma è andata bene, così ci siamo spostati in un posto più grande, dove stiamo ora, in via Rossini, con 38 posti».

Gaijin è originale per tanti motivi. «Apriamo 4 giorni alla settimana - sottolinea Fois -, dal mercoledì al sabato. Vogliamo lavorare bene e soprattutto voglio che i miei dipendenti, ora sono sei, vivano la professione senza stress e abbiano un bel po’ di tempo libero per vivere la loro vita. Io il tempo libero in genere lo trascorro a casa continuando a leggere e studiare la cucina giapponese».

Il menù proposto da Fois prevede prodotti di alta qualità e freschi. «Vorrei precisare che il menù che noi proponiamo varia a seconda di quello che si trova al mercato di San Benedetto. Per me è importante la stagionalità e la freschezza dei prodotti. Certi clienti vanno via perché non trovano, che so?, il tonno quando non è periodo. Oppure vorrebbero i gamberi di Mazara. Ma io propongo solo quelli pescati da queste parti. E spesso porto pesci sconosciuti che costano poco ma sono saporitissimi: come il sugarello, un prodotto che ha stupito i clienti».

Il progetto cresce man mano che si va avanti. «La mia idea è cercare di avere la maggior parte dei prodotti a chilometri zero. Non è facile, ma intanto stiamo preparando un orto a Isili usando semenze giapponesi mentre i buonissimi funghi shitake arrivano da Nurri. Le salse le facciamo noi da zero. L’importante per me è fare sì una cucina giapponese ma dando la nostra impronta».

Come il ramen di Gaijin. «Odio fare la fotocopia di altri. Il nostro brodo e a base di maiale. Cuoce un giorno intero e alla fine schiacciamo le ossa per bene per far uscire il collagene». Le bevande. «Abbiamo praticamente tutti i sakè e le migliori birre giapponesi. Inoltre i vini: sardi, nazionali e internazionali, la cui scelta viene accompagnata dal nostro sommelier Giacomo Loddo». Progetti futuri già disegnati. «Voglio un locale più grande ma solo per mettere la cucina al centro in modo che tutti vedano come lavoriamo. Ma i coperti saranno sempre 38/40 per evitare di penalizzare i clienti e lavorare tranquillamente».