La Nuova Sardegna

Non sarà mai tutti i giorni sulle tavole dei sardi, però la zucca una sua storia nella cucina tradizionale isolana ce l’ha, eccome. Autunnale per vocazione, protagonista di piatti poveri e rustici, è spesso facile preda di zuppe, vellutate, stufati, paste e persino fregule. Tutto bene, ma poi incontri uno chef che con passione e fantasia creativa cambia le carte in tavola lanciando la sua sfida quotidiana alla banalità. E allora in Gallura la zucca può diventare un originale antipasto con forti richiami alla tradizione sarda: pressata e laccata in agrodolce con animelle croccanti, indivia belga e fondo bruno di vitello. “Tutta un’altra zucca...” è il nome del piatto che già così è un programma.

Non solo, sempre la zucca declina anche in un dessert che non ti aspetti con ganache al formaggio pecorino e mirto. Si chiama “Dolce far zucca..” e non ci sono parole. Lo chef è Francesca Apeddu, berchiddese doc, talento sfacciato ai fornelli e sorriso da qui all’eternità, titolare con le sorelle Gabriella e Paola del Piperita Patty, ristorante di culto e coraggio nel cuore di Olbia. Per il sapere e i sapori aveva già incantato tutti come giudice di Masterchef in Sardegna e non ci ha pensato due volte a mettere una zucca diversa dal solito nella carta del ristorante. Proprio ieri l’esordio del dessert nel menù autunnale. Un successo, ma che lo si dice a fare. I suoi sono piatti per stupire, ma anche per coccolare e coccolarsi. Volersi bene, insomma. «Nell’antipasto la dolcezza della zucca incontra la nota amara dell’indivia e la ricchezza delle animelle, giocando con consistenze ed equilibri – dice la chef –. Nel dessert, invece, la zucca è cucinata arrosto come un tortino, composta con una crema montata di pecorino sardo, gel al miele di cardo e crumble di mandorle e mirto. Il piatto si completa con semi di zucca pralinati. È una ricetta che gioca tra dolcezza vegetale, sapidità lattica e note aromatiche della macchia mediterranea».

C’è tanto in questi piatti: materia prima, sapori, profumi, richiami alla tradizione e alla Sardegna. Tanta roba da poter raccontare una storia forte e un legame profondo, che unisce la zucca alle frattaglie e al quinto quarto, alla crema di formaggio pecorino e al mirto, tutte cose che nelle tavole dell’isola non mancano mai, sia in famiglia che nelle feste e negli spuntini in campagna. “Tutta un’altra zucca...” e “Dolce far zucca...” sono figli legittimi del Piperita Patty, nel senso che sono perfettamente in linea con la filosofia creativa del ristorante, cioè una visione fusion internazionale ma sempre con un occhio alla tradizione, soprattutto quella familiare berchiddese. Anche a costo di rischiare qualcosa, come con le frattaglie e la ganache di pecorino servita nel dessert. In fondo è la lezione di papà Pierpaolo Apeddu, che aveva aperto lui nel 2018 il primo locale a Olbia, in via Garibaldi, dopo una lunga carriera da chef giramondo. Un gioiellino di raviolini berchiddesi e pan’a fittas come se non ci fosse un domani. Da lì il Piperita Patty è decollato verso un nuovo spazio: la galleria del corso Umberto, il salotto di Olbia. © RIPRODUZIONE RISERVATA